Какой рис нужен для роллов
. Пошаговый рецепт варки риса для роллов
Суши и роллы давно стали излюбленными блюдами во многих странах мира. Их текстуру, вкус и внешний вид в большинстве случаев определяет правильно выбранный и приготовленный рис. Рассказываем, какой рис подходит для роллов, как его выбрать, правильно сварить и где купить лучшие сорта в России.
Содержание
Общие требования к рису для роллов
Основа роллов и суши — это рис с умеренным содержанием крахмала, достаточно клейкий, чтобы собираться в шарики, но и не превращаться в кашу или не застывать как камень. Когда вы окунаете ролл в соевый соус, он не должен разваливаться. В этом и заключается вся сложность и магия выбора правильного риса.
Для приготовления роллов первый попавшийся в магазине рис не подойдет. Нужен японский короткозерный сорта «уручимай» (uruchimai) [1]. Его зерна короткие и пухлые, с высоким содержанием амилопектина — основного клейкого вещества, обеспечивающего хорошее сцепление зерен и удобство в формировании роллов.
Как его опознать?
- По форме зерна: это короткозерный или среднезерный рис. Длиннозерный не подойдет.
- По цвету: ровный белый цвет без посторонних включений. Ни бурый, ни красный рис не могут стать основой роллов.
- По структуре: гладкие, целые, однородные по размеру зерна. Пропаренный рис слишком рассыпчатый и также не подходит для приготовления суши.
Иногда встречаются особенно клейкие сорта риса, например «мочигоме» (mochigome). Они также не годятся для роллов и суши, их используют для приготовления японских сладостей, например пирожных моти.
Лучшие сорта риса для роллов
Среди японских сортов риса, подходящих для приготовления роллов, есть и другие. Вот некоторые из них [2]:
- «кошихираки» (koshihikari) — один из самых популярных сортов в Японии, известен своим ароматом, вкусом и текстурой;
- «сасанишики» (sasanishiki) — обладает способностью сохранять вкус даже после охлаждения, что делает его идеальным для суши [3], кроме того, в нем немного крахмала — с ним легко добиться рассыпчатости при умеренной клейкости;
- «акита комачи» (akitakomachi) — сорт, выращиваемый в префектуре Акита, отличается мягкой текстурой и сладковатым вкусом [4].
Это далеко не все сорта, подходящие для приготовления японских традиционных роллов и суши, всего существует несколько десятков [5]. Есть среди них и рекордсмены. В 2016 году как самый дорогой рис в мире в Книгу рекордов Гиннесса попал сорт kinmemai: килограмм зерен продали за $109. Сорт уникален вкусом, его собирают вручную и выдерживают особым способом после. Выращивает kinmemai только одна компания в Японии.
Как выбрать рис
При выборе риса для роллов следует учитывать следующее моменты.
- Свежесть. Ищите рис с маркировкой shinmai, обозначающей новый урожай, что гарантирует свежесть и лучший вкус [6].
- Внешний вид. Зерна должны быть целыми, без трещин и посторонних включений.
- Упаковка. Выбирайте неповрежденную упаковку. Так вы можете быть уверенными, что в крупе не будет влаги, запахов и вредителей.
- Назначение. Сейчас можно купить рис производства Японии, Южной Кореи, Китая. В России тоже выращивают нужные для роллов сорта. Обращайте внимание на маркировку. Производители чаще всего пишут, подходит ли рис для блюд японской кухни.
Топ производителей риса для роллов в России
На российском рынке представлены следующие производители риса для роллов.
- Sen Soy. Компания предлагает рис сорта koshihikari, выращенный в России, специально предназначенный для приготовления суши и роллов. Продукт отличается высокой клейкостью и чистотой зерен.
- Bravolii. Выпускает рис сорта «фушигон», который позиционируется как подходящий для суши.
- «Чим Чим». Предлагает круглозерный шлифованный рис, обладающий необходимой клейкостью для формирования роллов. Сорт риса при этом не уточняется.
- Midori. Производит круглозерный шлифованный рис, подходящий для приготовления суши и роллов. Продукт отличается хорошей клейкостью и чистотой зерен.
Существуют также специализированные магазины азиатской продукции (корейской, японской, китайской), в которых можно найти широкий выбор риса разных сортов.
Как сварить рис для роллов: пошаговые инструкции
Никаких особых хитростей при варке риса японцы не придумали. Главное — не переварить. В Азии нередко используют рисоварки, но истинные мастера суши и роллов готовят его в донабэ — традиционных японских глиняных горшках [7]. Дома для приготовления риса для суши и роллов подойдет кастрюля или мультиварка.
Классический рецепт варки риса для роллов
Ингредиенты на 1 кг готового риса:
- рис для суши — 450 г;
- вода — 540 мл;
- рисовый уксус — 120 мл;
- сахар — 3 ст. л.;
- соль — 1 ч. л.
Приготовление
- Крупу нужно промыть так, чтобы вода стала чистой.
- Предварительно можно замочить в холодной воде на 30 минут. Это ускорит приготовление.
- Поставьте кастрюлю на плиту и дождитесь закипания. Дальше проварить не более 10 минут.
- Выключите огонь и оставьте рис минут на пять под крышкой.
- Приготовьте заправку: уксус, сахар и соль размешайте до растворения. Уксус можно немного прогреть, чтобы процесс был быстрее.
- Добавьте заправленный уксус в рис и перемешайте.
- Остудите рис при комнатной температуре, и можно делать из него роллы и суши.
Варка риса для роллов в мультиварке
Процесс мало чем отличается от приготовления в кастрюле. Главное — выбрать правильную программу.
- Промойте рис до прозрачной воды.
- Поместите рис в чашу мультиварки и добавьте воду.
- Выберите режим «Крупа» или «Рис» и готовьте согласно инструкции устройства.
- После окончания программы оставьте рис на подогреве на 10 минут.
- Приготовьте заправку и добавьте ее к рису в отдельной емкости.
- Не забудьте остудить готовый продукт.
Часто задаваемые вопросы
Сколько варить рис для роллов?
Рис варится около 10 минут после закипания, затем настаивается под крышкой еще 10 минут. Время может варьироваться в зависимости от сорта риса и используемой посуды.
Как заправить рис для роллов?
Заправка готовится из рисового уксуса, сахара и соли в пропорции 4:2:1. Смесь подогревается до растворения сахара и соли, затем добавляется в горячий рис и аккуратно перемешивается.
Сколько риса нужно для роллов?
На одну стандартную порцию роллов (восемь кусочков) требуется примерно 100–150 г готового риса [8]. Таким образом, из 300 г сухого риса можно приготовить около трех-четырех порций роллов.
Нужно ли солить рис для роллов?
Соль добавляют в уксусную заправку, поэтому дополнительно солить рис не требуется. Учитывайте также, что готовые суши и роллы часто едят с соевым соусом, который тоже содержит соль.
