Как сделать карамель в домашних условиях: пошаговый рецепт
. Из чего делают карамель и почему она засахаривается
Карамель используют в рецептах десертов, напитков и даже соусов. В зависимости от способа приготовления, ингредиентов и температуры, она может быть мягкой и липкой или хрустящей, как леденец. Из чего делают карамель, почему она засахаривается и как ее сделать — в материале РБК Life.
Содержание
Что такое карамель
Карамель — это сладкая тягучая масса желтоватого оттенка, которую готовят из уваренного сахара [1]. Чтобы она получилась мягкой, в нее добавляют сливки.
Из карамели делают не только конфеты, ее также добавляют к другим сладким блюдам, например:
- делают крем-брюле и флан (открытый пирог из крема с карамельной корочкой);
- покрывают ею яблоки и попкорн;
- используют в качестве прослойки коржей.
Варианты использования карамели
Жидкую карамель можно использовать в качестве соуса к чему-либо. Тягучая карамель подойдет для начинок тортов и других десертов либо как вкусовое дополнение к крему.
Из чего делают карамель
Карамель готовят по-разному, в зависимости от того, что именно хотят получить в результате. Твердую карамель, которая превращается в леденец, делают только из сахара. Чтобы она не застыла и была тягучей, добавляют и другие ингредиенты. Их сочетание не только помогает добиться нужной консистенции, но и придает карамели интересный насыщенный вкус.
В рецепт мягкой карамели входят:
- Белый сахарный песок. Он составляет основу карамели и придает ей тот самый сладкий вкус.
- Сливки. По рецепту нужны сливки жирностью не менее 33%. Их добавляют, чтобы карамель не затвердела и была эластичной.
- Сливочное масло. Стоит выбирать масло жирностью не менее 82,5%. Оно помогает карамели стабилизироваться при остывании.
- Соль. Нужна, чтобы оттенить сладость карамели и сделать ее вкус более сложным. Обычная столовая не подойдет, поскольку с ней карамель легко пересолить. Лучше отдать предпочтение соли Fleur de sel или морской [2].
Зачем добавлять в карамель сливки? Без них после застывания сахара карамель просто встанет колом. Нам нужна жирная жидкость — сливки, которые придадут ей кремообразную консистенцию. Сливки обязательно берем от 33% жирности и выше.
Соль — это в первую очередь усилитель вкуса. Если добавить ее правильно, то карамель не превратится в соленую, просто ее вкус раскроется иначе. Я не люблю хруст соли на зубах, поэтому добавляю мелкую, чтобы она быстро растворилась. Домешиваю ее, как только снимаю карамель с огня.
Рецепт карамели
Приготовление мягкой соленой карамели в домашних условиях занимает примерно 10 минут.
Ингредиенты:
- 1 стакан сахарного песка;
- 6 ст. л. сливочного масла;
- ½ стакана + 1 ст. л. жирных сливок;
- 1 щепотка морской соли.
Рецепт
- Пересыпьте сахар в кастрюлю или сковороду с антипригарным покрытием и поставьте ее на средний огонь. Не забывайте помешивать.
- Когда сахар начнет таять, проследите, чтобы он растопился полностью.
- Как только сахар полностью растопится, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Убавьте огонь и постоянно помешивайте содержимое кастрюли лопаткой.
- Когда хорошо перемешаете ингредиенты, снимите кастрюлю с плиты и медленно влейте сливки.
- Снова поставьте смесь на огонь примерно на минуту, перемешайте ингредиенты.
- Выключите плиту и добавьте соль. Перед использованием дайте карамели остыть в течение 15 минут [3].
В конце приготовления карамель следует посолить
По словам кондитера Валерии Байковой, от продолжительности варки карамели зависит ее консистенция. Чем дольше держать смесь на огне, тем более густой и твердой она получится.
Обязательно нужно до конца расплавить сахар и следить за тем, чтобы не сжечь его. Чтобы он не сгорел, я добавляю глюкозный сироп в количестве примерно 15–20% от массы сахара. Так варить карамель гораздо проще.
Сливки необходимо довести до кипения, прежде чем вливать их, иначе у сахара произойдет термический шок и он свернется. Исправить это будет сложно. В целом во время варки карамели нужно быть очень внимательными и не отходить от плиты, чтобы не допустить ошибку.
Чтобы понять, готова ли карамель, ее нужно стабилизировать минимум восемь часов в холодильнике. В результате она не должна быть «каменной» или, наоборот, жидкой. Правильно приготовленная карамель имеет тягучую консистенцию.
Если вы не собираетесь использовать всю карамель сразу, перелейте ее в контейнер, плотно закройте крышкой и уберите в холодильник. Хранить ее в таком виде можно в течение двух недель.
После приготовления карамель также можно хранить в кондитерском мешке. Его завязывают канцелярской резинкой либо закрепляют зажимом. Это нужно, чтобы упаковка была герметичной. Лучше не переливать карамель в фигурные формы, так как в холодильнике она становится очень густой, достать ее из такой емкости будет трудно.
Как сделать жидкую карамель
Жидкой прозрачной карамелью поливают пудинги, мороженое и выпечку. По виду она напоминает мед, но имеет совсем другой вкус.
Ингредиенты:
- 1 стакан белого сахарного песка;
- ½ стакана воды;
- ½ ст. л. соли по желанию.
Рецепт
- Насыпьте сахар в кастрюлю с толстым дном и поставьте ее на медленный огонь.
- Помешивайте сахар лопаткой до тех пор, пока он не расплавится.
- Постепенно добавляйте в сахар предварительно вскипяченную воду. Наливайте по одной столовой ложке горячей жидкости, каждый раз перемешивая содержимое.
- Продолжайте, пока сахар не превратится в прозрачный золотистый сироп.
- Добавьте соль и размешайте. Снимите карамель с плиты и дайте ей постоять при комнатной температуре примерно 10 минут [4].
Жидкая карамель
Как сделать карамель в микроволновке
Есть и другой способ приготовить карамель с теми же ингредиентами, но не включая плиту, а используя микроволновку.
- Смешайте сахар, сливки и масло в миске с высокими бортиками, предназначенной для использования в микроволновой печи.
- Установите на микроволновой печи режим средней мощности и поставьте в нее емкость с ингредиентами на минуту.
- Следите за тем, чтобы содержимое не переливалось через края миски во время нагревания.
- Достаньте миску и размешайте ингредиенты венчиком, чтобы масло полностью растопилось.
- Поставьте смесь в микроволновку еще на 30 секунд. Карамель должна приобрести золотисто-коричневый оттенок.
- Хорошо размешайте массу, дайте ей немного остыть перед использованием [5].
Как отмыть кастрюлю от карамели
Когда карамель переливают в другую емкость для хранения в холодильнике, она часто прилипает к стенкам кастрюли, в которой ее варили. Отмыть липкую массу бывает достаточно трудно, но есть способ, который поможет быстро очистить стенки от карамели.
Нужно вскипятить воду в кастрюле, в которой готовили карамель. Когда вы сольете закипевшую жидкость, вместе с ней уйдет и большая часть налипшей массы. То, что останется на стенках, очистить будет легче [6].
Отмыть кастрюлю от карамели может быть непросто
Почему карамель засахаривается
Сахарные кристаллики тают при нагревании, но при остывании стремятся вернуться в прежнюю форму, поэтому иногда спустя время готовая карамель начинает засахариваться. Это может происходить по следующим причинам:
- Если карамель сильно перемешали. Чтобы этого не произошло, не нужно перемешивать карамель, когда она закипит.
- Если карамель готовят в не совсем чистой посуде и к основным ингредиентам попадает примесь других продуктов. Поэтому кастрюлю для варки карамели нужно тщательно отмыть перед использованием [7].
- Если сахар в процессе приготовления не растопился до конца. В этом случае после остывания основной массы вокруг кристалликов сахара начинают образовываться новые.
Чтобы карамель не засахарилась, нужно внимательно следить, расплавился ли до конца сахар. Кстати, добавление глюкозного сиропа предотвращает засахаривание карамели.
