Как разделать целую курицу
. И что приготовить из частей
Самостоятельно разделать целую курицу дешевле, чем покупать ее по частям. Помимо бедер, крыльев и филе у вас останется каркас, из которого можно сварить бульон. РБК Life рассказывает, как правильно и быстро разделать куриную тушку.
Содержание
Как выбрать курицу
- Выбирайте тушку с сегодняшней или вчерашней датой упаковки. Сырую курятину можно хранить в холодильнике при 4 °C не более двух суток [1].
- Если покупаете тушку в лотке или пакете, проверьте целостность упаковки.
- Осмотрите кожу птицы. У свежей курицы она светло-желтая или беловатая, без серых пятен, кровяных подтеков, синяков, запекшихся корочек.
- Понюхайте курицу. Свежая практически ничем не пахнет. Неприятный запах — признак испорченного мяса.
- Нажмите на тушку. Мясо должно быть упругим и сразу возвращаться к первоначальной форме.
- Осмотрите птицу. Грудки должны быть бледно-розовыми с минимальным содержанием жира, темное мясо — темно-розовым с белым жиром.
- Из тушки могут торчать остатки перьев. Это нормально и на качество продукта не влияет.
Свежая курица практически не имеет запаха
Как разделать курицу: пошаговая инструкция
- Для разделки курицы подойдет любой небольшой острый нож, в идеале обвалочный.
- Не мойте курицу перед разделкой, потому что это может привести к перекрестному заражению других продуктов сальмонеллой [2]. Она содержится практически в каждой птице. Исследования показывают, что после мытья курицы под проточной водой в 60% случаев бактерии остаются в раковине. Чтобы уничтожить сальмонеллу, мясо достаточно подвергнуть термической обработке [3], [4].
- Обсушите тушку бумажным полотенцем, чтобы она не скользила в руках.
- Для разделки используйте отдельную доску для мяса.
Для разделки курицы лучше всего подходит обвалочный нож
1. Срежьте крылья
Крылья курицы делят по суставам на три фаланги
Положите курицу на бок. Надрежьте кожу в области подмышек, найдите сустав, соединяющий крыло и грудку, выломайте. Разрежьте мясо в месте выломанного сустава. Повторите со вторым крылом.
Крыло можно разделить на три части. Режьте по сгибам суставов. Третью фалангу приберегите для бульона, остальные — запеките или пожарьте.
2. Срежьте окорочка
Окорочка отделяют по суставу
Положите курицу грудкой вверх. Оттяните окорочок в сторону и разрежьте кожу в месте соединения голени с грудкой. Переверните курицу на бок, закиньте окорочок за спинку и выверните бедро до щелчка. Срежьте мясо в месте вывернутого сустава так, чтобы захватить еще устрицы — кусочки темного мяса на задней части птицы. Повторите со вторым окорочком.
3. Отделите голень от бедра
Чтобы отделить голень от бедра, режьте по жировой линии
Положите окорочка кожей вниз и найдите белую жировую линию, проходящую между голенью и бедром. Разрежьте ровно по ней: под жиром находится сустав, соединяющий части окорочка.
4. Снимите бедро и голень с кости
Мясо голени легко снимается с кости
Чтобы снять мясо с голени, подрежьте сверху, со стороны лапок, сухожилия. Просуньте нож с другой стороны в голень вдоль по косточке и, проворачивая кость, прорежьте мясо. Вытяните мясо с кости.
Чтобы снять мясо с бедра, сделайте надрез вокруг кости, соскребите мясо и вытащите кость.
Мясо окорочка запеките или пожарьте, кости используйте для приготовления бульона.
Бройлер — гибрид куриных пород, выращиваемый специально на убой. Их отличительная особенность — быстрый рост, высокое содержание мяса, белый окрас перьев. К шести-семи неделям бройлер обычно весит 1,8 кг [5].
5. Вырежьте грудку
Грудка состоит из большого и малого филе
Надрежьте куриную грудку вдоль по центральной кости, начиная со стороны хряща на кончике грудины. Ведите нож короткими и легкими движениями вдоль по килю и по краям вилочковой кости, пока не отделите грудку от центральной кости. Далее, аккуратно приподнимая мясо, срежьте с килевой кости оставшуюся часть грудки. Проделайте то же самое со второй грудкой.
При такой разделке вилочковая кость останется на каркасе. Чтобы убрать ее, просто вырежьте мясо, на котором она держится, и вырвите ее.
Малое филе можно отрезать или оставить вместе с большим филе. Если вы собираетесь запекать грудку, кожу лучше не снимать: так будет вкуснее и сочнее.
6. Разберите каркас
Из каркаса варят бульон
После того как вы отрежете основные части, у вас останется каркас. Его можно разрезать на три части.
Положите курицу на бок и с двух сторон перережьте ребра. Далее, придавливая ножом спинку курицы, оторвите грудину. Положите спинку кожей вверх, переломите хребет на две части, разрежьте.
Болтающуюся на каркасе кожу можно срезать и использовать для жарки. Из костей сварите бульон.
Куриный бульон может облегчить состояние при ОРВИ, особенно на ранних стадиях: антиоксидант карнозин подавляет воспалительные процессы, а цистеин разжижает мокроту.
7. Срежьте копчиковую железу
При разделывании курицы срежьте копчиковую железу
С хвоста курицы — гузки — срежьте копчиковую железу, которая выделяет секрет для смазки перьев. Железа безвредна, но имеет специфический запах, который может повлиять на вкус блюда. Повара советуют выбрасывать ее.
