Как украсить торт
. Лучшие техники и простые способы для новичков
В интернете можно найти множество разных способов, как украсить торт. Иногда профессиональные кондитеры делают настолько красивый объемный декор, что сразу хочется повторить это у себя на кухне. Но если вы только учитесь делать торты, лучше выбрать способы попроще. Как красиво и лаконично украсить торт в домашних условиях — в материале РБК Life.
Содержание
Как подготовить торт к украшению
Чтобы украшать торт было проще, а готовый декор держался на нем как можно надежнее, коржи нужно правильно подготовить.
- После выпечки их необходимо остудить. Холодные коржи тверже горячих и лучше держат форму, поэтому их удобнее смазывать кремом. Сначала нужно дать выпечке остыть при комнатной температуре в течение часа. Только потом коржи можно убирать в холодильник на 20–30 минут [1].
- Чтобы собранный торт получился ровным, коржи должны быть абсолютно плоскими. Для их выравнивания используют специальный нож для бисквита, которым срезают все выпуклости и при необходимости делают слои одинаковой толщины [2].
- Чтобы декор было удобно наносить и он впоследствии крепко держался, нужно выбрать правильный материал для покрытия торта. Лучше всего использовать каменный ганаш или кремчиз. Они обладают подходящей консистенцией и не слишком приторным вкусом.
- Прежде чем наносить декор на уже покрытый кремом или ганашем торт, кондитерскому изделию снова нужно дать постоять в холодильнике. Так украшать его будет легче, а сам декор будет держаться лучше.
«Большую роль играет, какой декор мы используем, чем покрываем торт и какой у нас холодильник. Если холодильник с системой No Frost, значит, в нем очень мало влаги и любой декор можно наносить когда угодно: он будет стоять долго, с ним ничего не случится. Если холодильник другого типа, на следующий день украшения могут отвалиться, это нужно учитывать.
Ганаш — это сухое покрытие, на него действительно можно крепить абсолютно любой декор. А если мы рассматриваем кремчиз, то декор в любом случае нужно изолировать. Особенно если это украшения, которые могут таять, например мастика, желатин, зефир».
Как украсить торт в домашних условиях
1. Кондитерская посыпка
Варианты украшения торта кондитерской посыпкой
Один из наиболее простых способов украсить торт — с помощью кондитерской посыпки. Ее можно насыпать на торт беспорядочно или в виде рисунка.
«Кондитерскую посыпку сыпят хаотично, создавая яркий акцент на фоне однотонного крема. Ее можно купить в обычном супермаркете, в отделе с мукой и другими продуктами для выпечки. Также ее можно приобрести в специализированном кондитерском магазине или заказать на маркетплейсе — там огромный выбор.
Чтобы из посыпки получилось, например, сердечко или цифра, нужно аккуратно на поверхности торта шилом или зубочисткой нанести примерный рисунок, еле касаясь поверхности, а потом аккуратно рассыпать декор, повторяя рисунок».
2. Сахарная пудра
Варианты украшения торта сахарной пудрой
Вместо кондитерской посыпки можно использовать сахарную пудру. Ее можно купить или изготовить самостоятельно с помощью кофемолки. По словам кондитера Яны Жулиной, такая пудра не будет отличаться от покупной, но обойдется в два-три раза дешевле.
Правда, у сахарной пудры есть существенный минус: она начинает таять от влаги. Поэтому стоит использовать нетающую сахарную пудру, которая продается в кондитерском магазине. Ее также можно сделать дома, смешав с кукурузным крахмалом в соотношении 9:1, рассказала эксперт.
«Обычно сахарную пудру наносят через трафарет, который делают из бумаги. Его кладут на торт и посыпают пудрой через сито в небольшом количестве. Когда бумагу убирают, получается рисунок. Но украшение сахарной пудрой сейчас непопулярно».
3. Орехи
Варианты украшения торта орехами
Готовый торт можно посыпать и измельченными орехами: грецкими, макадамией, пеканом, миндалем, фундуком. Чтобы использовать орехи для декора, их нужно подготовить.
- Выложите орехи на противень и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 175 °C.
- Выпекайте орехи от 5 до 15 минут, периодически доставая их из духовки, чтобы перемешать.
- Достаньте орехи из духовой печи, дайте им остыть и измельчите с помощью кухонного комбайна.
4. Крошка
Варианты украшения торта шоколадной крошкой
Если остался лишний бисквит, его тоже можно пустить в ход, сделав из него крошку для посыпки торта. Бисквит можно заменить печеньем.
«Измельчить бисквит или печенье можно самостоятельно с помощью ножа, но легче это сделать блендером. Обычно крошку сыпят хаотично, например, на край торта. Однако данный вид декора сейчас не сильно популярен».
5. Сладости
Варианты украшения торта зефиром, леденцами и печеньем
Украсить торт можно уже готовыми сладостями. Среди вариантов: зефир, печенье, шоколадные конфеты. Иногда торт декорируют леденцами, например, для детских праздников. Но кондитер Валерия Байкова советует предпочесть другой, более современный вариант украшения, так как подобный дизайн устарел. Кроме того, если в холодильнике высокая влажность, леденцы могут стать липкими и потечь, добавляет Яна Жулина.
«Обычно кондитеры вставляют леденцы перед самой отдачей торта [клиенту] или передают их в отдельных пакетиках. Если изделия из леденцовой карамели должны соприкасаться с кремом торта, их обязательно изолируют шоколадом, так как они могут растаять.
Часто торты украшают зефирными цветами. Они, в отличие от леденцов, не требуют изоляции от крема и хорошо ведут себя на торте. Но главное — помнить о сроке годности. У домашнего зефира он составляет 72 часа. Нередко торты украшают шоколадными конфетами. Особенно хорошо они смотрятся в сочетании с шоколадными подтеками».
6. Фрукты и ягоды
Варианты украшения торта фруктами и ягодами
Фрукты и ягоды легко использовать для украшения торта. Их сочетают друг с другом, с начинкой торта и другим декором на свой вкус. Дополнить ягоды и фрукты можно шоколадом, орехами или сахарной пудрой [3].
При декорировании стоит отдать предпочтение свежим ягодам и фруктам. Консервированные лучше не использовать, так как они плохо держат форму и могут растечься по поверхности торта, объясняет кондитер Валерия Байкова. Исключение можно сделать для коктейльной вишни. Но прежде чем выкладывать такие ягоды на торт, нужно дать им полежать на салфетке, чтобы в нее впитался лишний сироп.
«Из фруктов и ягод все подходит для украшения торта. Самые распространенные сочетания: клубника — голубика, клубника — малина и клубника — голубика — малина. Для новогодних декоров можно использовать мандарины и физалис, а летом — вишню. Новичку при выборе варианта декора лучше ориентироваться на фотографии работ других мастеров.
Фрукты и ягоды можно выкладывать целиком либо в разрезанном виде. В любом случае их обязательно нужно изолировать, потому что они могут в любую секунду начать чуть-чуть портиться и подтекать. А чтобы ягоды и фрукты в разрезе не темнели и не скукоживались, их покрывают кондитерским декор-гелем».
7. Крем
Варианты украшения торта кремом
Есть несколько видов кондитерского крема: масляный, заварной, белковый, творожный и другие. Однако не каждый подойдет для украшения торта. Кондитер Валерия Байкова не рекомендует использовать белково-масляный крем, потому что он слишком жирный и приторный. По ее словам, единственное, что из него можно сделать, — декор в виде цветов. Но это достаточно сложный прием, с которым начинающие кондитеры вряд ли справятся. По мнению кондитера, лучше всего использовать для украшения кремчиз.
«В чем преимущество этого крема? Он вкусный, плотный и хорошо застывает в холодильнике, поэтому с ним удобно работать. Из кремчиза можно делать рисунки на бенто-тортах и украшения в стиле ламбет, когда получаются «царские торты» с объемным декором в виде рюшей и завитков из крема.
Приготовить кремчиз можно дома, в этом нет ничего сложного. Нужно взбить сахар и сливочное масло жирностью не менее 82,5% при помощи миксера. К ним добавляют сливочный или творожный сыр. А чтобы сделать крем цветным, подойдут любые пищевые красители».
8. Шоколад
Варианты украшения торта шоколадной глазурью
Чтобы сделать объемный декор, шоколад темперируют. Темперирование — это процесс нагрева и охлаждения шоколада, после чего он становится более прочным и упругим. Это необходимо, чтобы после застывания он не таял, выглядел глянцевым и не покрывался белым налетом [4].
«Для новичка будет сложно темперировать шоколад. Сам процесс нетрудный, однако есть некоторые ограничения. Например, нужен пирометр, который стоит около 1,5 тыс. руб. Когда вы только-только начинаете делать торты, нет желания покупать пирометр, так как есть и другие траты. Также обязательно на кухне должен быть кондиционер. Без него, особенно летом, темперировать шоколад не получится, так как не получится соблюсти необходимый температурный режим».
Начинающие кондитеры могут украсить торт шоколадной глазурью. Для ее приготовления темперировать шоколад не нужно.
С помощью шоколадной глазури делают декоративные подтеки на торте. Ее готовят из заменителя шоколада либо из смеси настоящего шоколада со сливками или растительным маслом. Масло и сливки добавляют в соотношении 10–20% от количества шоколада. После застывания глазурь затвердевает. На торт ее наносят с помощью кондитерского мешка и насадок.
9. Ганаш
Варианты украшения торта ганашем
Шоколад можно использовать и для приготовления ганаша, которым торты не только выравнивают, но и украшают. В ганаш добавляют темный, молочный или белый шоколад, а также фруктовое или ягодное пюре. Чтобы украсить торт ганашем, используют кондитерской мешок и насадки.
Классический ганаш делают из двух ингредиентов: теплых сливок и растопленного полусладкого шоколада, который содержит от 35 до 45% какао-порошка. Лучше не использовать в рецепте магазинные шоколадные плитки, а отдать предпочтение кондитерскому шоколаду, у которого более подходящий состав. Чтобы получить воздушную консистенцию, ингредиенты смешивают в соотношении 1:1, а для приготовления более густого ганаша — в соотношении 2:1.
10. Надпись
Варианты надписей на торте
Надпись на торте — подходящий декор, если десерт приготовили по определенному случаю, например на день рождения, Новый год или другой праздник. Писать на торте можно декор-гелем, шоколадом или кремом. Удобнее всего наносить их с помощью кондитерского мешка, отрезав у него кончик нужной толщины, советует кондитер Яна Жулина.
«Лично я практиковала надписи кремом и шоколадом. Шоколад нужно растопить и охладить, чтобы он был не слишком жидкий и не слишком густой. Крем для надписей я использую тот же, что и для выравнивания тортов, — кремчиз на сливочном масле. Он должен быть мягким и пластичным, но не жидким. Если крем холодный, его можно прогреть буквально две-три секунды в микроволновке. Прежде чем писать на торте, лучше сначала потренироваться на какой-нибудь другой поверхности. Идеальные надписи можно научиться делать только с опытом».
Советы кондитеров
Как выбрать вариант декорирования торта?
«Поможет только насмотренность. Листать в интернете фотографии с чужими работами и делать для себя выводы. А чтобы не переборщить с декором, выбрать один-два вида ингредиентов на одно изделие. Например, шоколадные подтеки плюс ягоды или шоколадные фигурки».
Как подобрать декор под вкус и тип торта?
«Подбирать декор под вкус торта нет смысла. Это абсолютно самостоятельная часть торта, как и его покрытие. Украшение торта можно сравнить с фантиком от конфеты. Иногда декор не едят, даже если он сделан из съедобных ингредиентов.
Допустим, у нас «Наполеон» или «Медовик». Их обсыпают крошкой от коржей, а сверху выкладывают ягоды. Это всегда свежо, вкусно и по-летнему. Даже зимой используют ягоды, потому что людям хочется летнего тепла и настроения. В любом случае это вкусно, ярко, красиво и лаконично».
Какой декор лучше использовать начинающим кондитерам?
«Я бы не стала учиться делать безе и леденцы для украшения торта, потому что это все равно «прошлый век». То, что актуально и просто, — стиль ламбет. Достаточно купить для кондитерского мешка металлические кондитерские насадки, которые прослужат еще 10–15 лет. Также я бы посоветовала учиться работать с ягодами. Это просто, но надо уметь их красиво выложить».
