Что такое васаби и из чего его делают
. Сколько стоит настоящий васаби и как отличить его от подделки
Корень васаби
Почему васаби может стоить дорого и что на самом деле подают к роллам во многих ресторанах — разбираемся вместе с экспертами.
Что такое васаби, из чего его делают, чем он полезен и вреден.
Что такое васаби
Васаби — это японский хрен, острая приправа, незаменимый спутник суши и роллов. Получают его из корня растения Wasabia japonica, принадлежащего к семейству капустных [1]. У корня зеленый цвет, а его вкус отличается от привычного хрена: он более свежий, с травянистыми нотами и яркой, но быстро проходящей остротой [2].
Выращивают васаби в проточной воде на специальных фермах. Самая большая плантация находится в Японии, но корень также растят в других странах с подходящим климатом. Процесс культивации достаточно трудоемкий и занимает несколько лет, поэтому настоящий васаби стоит дорого.
В продаже васаби встречается в нескольких формах: свежий корень, порошок и готовая паста. Свежий корень натирают на специальной терке перед употреблением, чтобы сохранить его аромат и остроту. Порошок разводят водой до образования пасты. Это наиболее распространенная форма, она часто содержит, помимо настоящего васаби, хрен и горчицу. Их добавляют, чтобы снизить себестоимость продукта.
Васаби подают к суши и роллам небольшими порциями. Его острота помогает раскрыть вкус рыбы и риса, а также обладает антибактериальными свойствами. Кстати, васаби не стоит смешивать с соевым соусом, так как это может испортить его вкус. Несмотря на схожую остроту, васаби отличается от хрена и горчицы. Хрен имеет более резкий и землистый вкус, а горчица — более мягкий и сложный аромат.
Сколько стоит настоящий васаби
Настоящий васаби, в Японии известный как hon-wasabi, — это не просто приправа, а символ японской кулинарной культуры. Килограмм корня может стоить от $250, а иногда и больше. Стоимость зависит от сорта, размера и условий выращивания [3]. Высокая цена настоящего васаби обусловлена несколькими факторами:
- выращивание требует особых условий (чистая проточная вода, полутень, умеренная температура и хорошо дренированная почва), к тому же корень растет очень медленно, достигая зрелости лишь через два-три года;
- его можно выращивать только в определенных регионах — с подходящим климатом и гидрологическими условиями (большинство коммерческих плантаций находятся в Японии);
- сбор и обработка требуют ручного труда и специальных знаний;
- спрос на настоящий васаби превышает предложение, особенно за пределами Японии.
«Японцы выращивают настоящий васаби, или хонвасаби, на проточной воде горных ручьев. И выращенный именно в таких условиях васаби обладает лечебным действием на организм человека. Он считается очень капризным растением для разведения. Эти растения растут только на грядках из гальки, которая должна быть идеально чистой. Настоящий васаби выращивают исключительно без химических удобрений. Добавьте к этому чистейшую воду, необходимую для благоприятного роста растения, которая должна быть определенной температуры. Васаби прорастает 18 месяцев, а после сбора урожая его сразу же очищают, причем в ручную.
Такое трудоемкое выращивание сказывается на цене, поэтому он такой дорогой. Процесс приготовления васаби тоже особенный: его натирают на терке, покрытой акульей кожей, и употребляют незамедлительно, иначе васаби потеряет свой вкус. Если у вас окажется настоящий корень васаби, его следует хранить в чистой воде в холодильнике, ежедневно меняя воду, в таком состоянии он может прожить до двух недель. Из-за такой дороговизны большинство ресторанов используют порошок васаби, из которого в дальнейшем готовят пасту».
В большинстве стран, включая Россию, вместо настоящего васаби предлагают его более дешевые имитации. Обычно это смесь хрена, горчицы, красителей и иногда небольшого количества настоящего васаби (или даже ароматизаторов). У такой пасты ярко-зеленый цвет и более агрессивный, острый вкус по сравнению с настоящим васаби.
Если вам нужно отличить настоящий васаби от поддельного, сначала проверьте текстуру пасты. Если она густая — это признак подделки, приготовленной из хрена (протертого до совершенно гладкой текстуры). Если консистенция зернистая (из-за того, что его только что натерли), то, скорее всего, это настоящий васаби из стебля растения [4].
Настоящий васаби всегда подают свежим, потому что он быстро теряет вкус и остроту после натирания. Например, в суши-ресторане высокого класса повара тщательно шинкуют точное количество васаби, чтобы дополнить суши и сбалансировать вкус рыбы. Его часто кладут между рисом и начинкой для суши нигири, чтобы сохранить вкус и остроту.
В магазине внимательно изучите состав продукта. Настоящий васаби содержит только корень васаби (Wasabia japonica). Если в составе указаны хрен, горчица или красители, это имитация. Истинный васаби не дешевый. Если вам предлагают васаби по цене, сопоставимой с обычной горчицей, это, скорее всего, подделка.
Из чего делают васаби
В кулинарии существуют три основных вида продукта.
Паста васаби
Пасту готовят из свежего корневища васаби. Его тщательно моют и натирают на специальной керамической терке с мелкими шипами — оросигане. Так высвобождаются ароматические и вкусовые соединения корня. У свежего васаби яркий, острый вкус, который быстро проходит, оставляя приятное послевкусие. Он идеально подходит для подачи к суши и сашими, подчеркивая вкус рыбы и морепродуктов. Также пасту васаби используют в качестве приправы к мясу и овощам.
Паста васаби из настоящего корневища — самый дорогой вид васаби
Порошок васаби
Порошок васаби — измельченное и высушенное корневище японского хрена. Это основа для приготовления соуса васаби. Срок годности порошка васаби значительно превышает срок годности свежего корня, поэтому его удобно использовать.
Порошок добавляют в суши и роллы, сашими, лапшу соба и удон, используют в качестве приправы к мясу и морепродуктам
Соус васаби
Соус готовят из порошка васаби с добавлением воды, а иногда горчицы или хрена для усиления остроты и вкуса. Сухую смесь разводят в небольшом количестве холодной воды до образования однородной пасты. Пропорции варьируются в зависимости от желаемой остроты, но обычно достаточно взять одну часть порошка на одну часть воды. После смешивания дайте соусу настояться несколько минут, чтобы аромат и вкус васаби раскрылись в полной мере.
Соус васаби обладает характерным острым вкусом и ароматом, которые стимулируют аппетит и придают блюдам пикантность
«Количество васаби, которое можно съесть без вреда для здоровья, очень индивидуально и зависит от вашей чувствительности, общего состояния здоровья и качества самого васаби. У большинства здоровых людей умеренное количество (например, порция размером с горошину или чуть больше, которая обычно подается к роллам и суши) не вызовет проблем. Острота васаби достаточно сильна, чтобы небольшое количество уже обеспечивало желаемый вкус и эффект.
Признаки того, что вы съели слишком много: сильное жжение в носу, горле или желудке, изжога, боль в животе, тошнота. Если вы чувствуете дискомфорт, значит, доза была чрезмерной. Васаби — это не еда, а приправа, предназначенная для усиления вкуса, а не для употребления в больших количествах».
Польза и вред васаби
Наибольшую пользу для здоровья можно получить от употребления натурального васаби. Он обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами, полезен для мозга и костей.
Польза васаби
Острые приправы, васаби в частности, обладают рядом потенциально полезных свойств благодаря биоактивным соединениям, говорит Анастасия Ефимова. «Васаби содержит изотиоцианаты, которые известны своими сильными антимикробными свойствами. Они помогают бороться с бактериями, включая Helicobacter pylori и E. coli, Staphylococcus aureus [5]. Именно поэтому васаби традиционно подают с сырой рыбой в японской кухне — это не только для вкуса, но и для потенциальной защиты от бактерий и паразитов», — поясняет врач.
По словам эксперта, некоторые исследования показывают, что изотиоцианаты обладают противовоспалительными свойствами, потенциально уменьшая воспаления в организме. А еще острые специи могут стимулировать выработку пищеварительных соков и ферментов, улучшая пищеварение, работая как детокс организма и активируя определенные ферменты в печени.
У васаби есть еще полезные свойства, доказанные исследованиями.
- Обладает антибактериальным эффектом. Васаби улучшает вкус пищи, а еще обладает антимикробными свойствами. Именно поэтому, говорит Александр Дмитриев, его всегда подают к сырой рыбе. Отвечают за это изотиоцианаты. Благодаря им экстракт васаби активен против наиболее распространенных бактерий, вызывающих пищевое отравление [7]. Исследования показывают, что васаби также может помочь в лечении язвенной болезни, вызванной H. pylori [8], [9].
- Оказывает противовоспалительное действие. Когда воспаление становится хроническим, оно может провоцировать болезни сердца, диабет и онкологию [10]. Исследования показывают, что изотиоцианаты в васаби подавляют клетки и ферменты, которые вызывают воспаление, включая циклооксигеназу-2 (ЦОГ-2) и воспалительные цитокины, такие как интерлейкины и фактор некроза опухоли (ФНО) [11], [12].
- Васаби содержит соединения, которые могут подавлять рост и образование жировых клеток [13]. Одно из исследований даже показало, что эти вещества воздействуют непосредственно на ген, участвующий в образовании жира [14].
- Полезен для здоровья костей. Приправа содержит п-гидроксикоричную кислотоу (ГКК), которая усиливает формирование костей и уменьшает их разрушение [15]. Ученые предположили, что ГКК может помочь в лечении остеопороза — заболевания, которое делает кости слабыми и ломкими.
- Оказывает нейропротекторное действие. Некоторые соединения в этом овоще, включая изотиоцианаты, способны активировать антиоксидантные системы в мозге, уменьшающие воспаление [16], [17]. Это позволяет ученым предположить эффективность изотиоцианатов в замедлении нейродегенеративных расстройств, вызванных воспалением, таких как болезнь Паркинсона [18].
Вред васаби
Несмотря на все полезные свойства, васаби и другие острые приправы могут быть вредны для людей с определенными заболеваниями или состояниями. Врач перечислила некоторые из них.
- Заболевания желудочно-кишечного тракта: гастрит и язвенная болезнь желудка / двенадцатиперстной кишки, ГЭРБ, синдром раздраженного кишечника (СРК). У некоторых людей острая пища может провоцировать спазмы, боль в животе и нарушение стула, увеличивать нагрузку на поджелудочную железу и желчный пузырь, обостряя заболевание.
- Нарушения работы печени и почек: при дисфункции этих органов метаболизм и выведение острых компонентов пищи затрудняются, что создает дополнительную нагрузку.
- Геморрой и анальные трещины: острая пища может усиливать приток крови к области таза и вызывать дискомфорт или усиление боли.
- Склонность к кровотечениям: теоретически в очень больших количествах некоторые компоненты могут оказывать легкое антикоагулянтное действие, хотя это скорее относится к концентрированным экстрактам, чем к употреблению с пищей. Тем не менее при приеме антикоагулянтов или заболеваниях, связанных с нарушением свертываемости крови, следует быть осторожными.
С особой осторожностью острые продукты и приправы употребляют при беременности и кормлении грудью. Лучше посоветоваться с врачом. Во всех остальных случаях учитывают возможность индивидуальной непереносимости или аллергии.
Комментарии экспертов
Задали экспертам еще несколько вопросов о васаби.
Степень остроты: сколько сковиллей в васаби?
«Остроту принято измерять в сковиллах, но, так как васаби не содержит вещество капсаицин, по этой шкале измерить его остроту невозможно. Различные источники утверждают, что его острота намного ниже, чем у большинства перцев чили. Острота васаби особенная, так как жжение ощущается в носу, а не в ротовой полости, как, например, от перца чили. Этому способствует аллилгорчичное масло».
Полезны ли аналоги васаби?
«Порошковые аналоги васаби (или готовые пасты в тюбиках), которые повсеместно продаются в супермаркетах, почти всегда не содержат или содержат лишь минимальное количество настоящего васаби. Их состав обычно включает:
- хрен, который придает остроту, похожую на васаби, но с более резким и долгоиграющим послевкусием;
- горчичный порошок, который добавляет еще один слой остроты;
- кукурузный крахмал или целлюлозу в качестве наполнителя и для создания консистенции;
- растительное масло для придания более однородной и гладкой структуры;
- искусственные красители, такие как E102 (тартразин) и E133 (синий блестящий FCF), чтобы придать продукту характерный зеленый цвет;
- сахар, соль, ароматизаторы, консерванты.
Хрен и горчица также содержат изотиоцианаты, их химические свойства и концентрация отличаются от натурального васаби. Из этого можно заключить, что порошковые аналоги не обладают теми же свойствами, что натуральный васаби, хотя и могут напоминать его вкус».
По словам Александра Дмитриева, на прилавках чаще всего можно встретить заменители васаби, которые изготавливают из хрена, горчицы и дайкона. «При покупке стоит внимательно читать состав. Производители окрашивают подобные смеси пищевым красителем, чтобы придать схожесть с настоящим васаби, — говорит эксперт. — Употребление васаби в больших количествах может негативно сказаться на печени, также может вызвать аллергическую реакцию. Сравнивая пользу и вред васаби, можно сделать вывод о том, что васаби полезен при умеренном потреблении».
