Из чего делают сахар
. Состав белого сахара и как его делают
От классического свекловичного и тростникового до экзотического кокосового и пальмового — каждый вид сахара обладает уникальным вкусом, ароматом и свойствами. Рассказываем, из чего и как делают сахар, в каких странах его производят больше всего.
Содержание
Что такое сахар
Сахар — это общее название для класса простых углеводов, в основном используемых в качестве подсластителя [1]. Наиболее распространенные виды: сахароза, глюкоза и фруктоза. Сахар применяют в современной промышленности и кулинарии, от кондитерских изделий и напитков до консервирования, и даже в некоторых фармацевтических препаратах. Это важный источник энергии для организма, но чрезмерное потребление может привести к негативным последствиям для здоровья.
Где производят сахар
Эти страны обеспечивают основную долю мирового рынка сахара [2].
- Бразилия. Производит сахар в основном из сахарного тростника, благодаря благоприятным климатическим условиям и развитой сельскохозяйственной индустрии. Большие объемы экспортируются по всему миру.
- Индия. Здесь, как и в Бразилии, основным сырьем служит сахарный тростник. Индийский сахар в основном потребляют внутри страны, но и экспортные объемы значительны.
- Европейский Союз (ЕС) производит сахар преимущественно из сахарной свеклы. Крупнейшие производители — Франция и Германия. Сахар, произведенный в ЕС, в основном потребляют внутри стран — членов союза.
- Таиланд. Тоже важный игрок на мировом рынке сахара, специализирующийся на производстве из сахарного тростника. Значительная часть сахара экспортируется, в основном в страны Азии.
- Китай производит сахар как из сахарного тростника, так и из сахарной свеклы. Несмотря на значительные объемы производства, страна также импортирует сахар.
- В США сахар делают как из сахарного тростника (в штатах Флорида, Луизиана, Техас), так и из сахарной свеклы (в штатах Северная Дакота, Миннесота, Айдахо). США являются крупным потребителем сахара, и внутреннее производство частично удовлетворяет потребности страны.
- В России основное сырье для производства сахара — сахарная свекла. И большая часть продукции ориентирована на внутренний рынок.
В России сахар, известный с XI–XII веков, изначально был роскошью из-за отсутствия промышленной добычи. Ситуация начала меняться в XVIII веке, когда при Петре I появилось первое производство, однако дороговизна тростника делала сахар по-прежнему недоступным для широких масс. Лишь в начале XIX века, с освоением производства сахара из свеклы, продукт стал более доступным.
Из чего делают сахар: состав
Производство сахара из сахарной свеклы
Сахар — универсальный подсластитель, который присутствует практически в каждом доме. Разные виды сахара получают из различного сырья, что влияет на их состав, вкус и полезные свойства.
- Свекловичный белый сахар производится из сахарной свеклы. Процесс начинается с извлечения сока из свеклы, который затем очищается, выпаривается и кристаллизуется. Полученные кристаллы сахара отделяют от патоки (мелассы) и сушат. Это один из самых распространенных и доступных видов сахара.
- Тростниковый коричневый сахар делают из сахарного тростника, растения, произрастающего в тропических и субтропических регионах. Сок тростника извлекают и обрабатывают аналогично свекловичному сахару. В отличие от последнего, у настоящего тростникового сахара более выраженные вкус и аромат, зависящие от сорта тростника и способа обработки.
- Кокосовый сахар получают из сока цветков кокосовой пальмы. Собранный сок выпаривают до образования густой карамельной массы, которую затем измельчают в кристаллы. Кокосовый сахар имеет низкий гликемический индекс по сравнению с другими видами сахара и обладает легким карамельным вкусом.
- Кленовый сахар — традиционный подсластитель из восточных провинций Канады, производимый из сока сахарного клена. Процесс начинается с просверливания стволов деревьев в феврале—марте для сбора сока, содержащего около 3% сахара. Собранный сок затем выпаривают, получая кленовый сироп, из которого впоследствии извлекают кленовый сахар.
- Пальмовый сахар, также известный как ягре, производится в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и других островах Индийского океана. Его получают путем выпаривания сладкого сока, добываемого из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. Готовый сахар формуется в скорлупе кокосовых орехов или в виде круглых караваев перед поступлением в продажу.
Как делают сахар
Технология производства привычного в России свекловичного сахара выглядит так.
- Тщательно отбирают спелые, здоровые корнеплоды сахарной свеклы с высоким содержанием сахарозы.
- Свеклу очищают от земли, ботвы и других загрязнений.
- Очищенную свеклу нарезают тонкой, так называемой свекловичной стружкой — для увеличения площади поверхности и облегчения экстракции сахара.
- Свекловичную стружку помещают в специальные аппараты, где горячей водой из нее извлекают сахар. Этот процесс называется диффузией, и в результате получается диффузионный сок, содержащий сахарозу и другие вещества.
- Диффузионный сок содержит множество примесей, которые необходимо удалить, что делают с помощью известково-углекислотной обработки, при которой в сок добавляют известь и углекислый газ.
- Очищенный сок направляют на выпарные станции, где происходит удаление воды. В результате получается концентрированный сироп.
- Сироп поступает в вакуум-аппараты, где происходит процесс кристаллизации сахарозы.
- В сироп добавляют небольшое количество сахарной пудры в качестве «затравки», вокруг которой начинают формироваться кристаллы сахара.
- Кристаллы сахара отделяют от маточного раствора (мелассы) в центрифугах.
- Кристаллы сахара сушат горячим воздухом и сортируют по размеру, а готовый сахар упаковывают.
Меласса — это побочный продукт производства сахара, который используется в других отраслях промышленности, например, для производства спирта или кормов для животных.
