Что такое ростбиф, как его приготовить
. Классический рецепт ростбифа из говядины
Ростбиф — традиционный английский вариант запекания говядины большим куском, которую затем подают как отдельное блюдо либо добавляют в салаты и сэндвичи. У такого мяса есть хрустящая корочка, оно мягкое и сочное, а сердцевина немного розоватая. Рассказываем, как выбрать говядину для ростбифа, какие бывают способы приготовления и с чем его лучше всего подавать.
Что такое ростбиф
Ростбиф, визитная карточка традиционной британской кухни, и по сей день остается символом воскресного обеда (Sunday Roast) в Англии
Ростбиф — это особый вариант запекания говядины цельным куском. Благодаря специальной технике приготовления получается сочное и мягкое мясо с зажаренной корочкой сверху. Ростбиф едят как горячим, так и холодным. Его подают в виде отдельного блюда или добавляют в нарезанном виде в салаты и сэндвичи.
Знаменитым ростбиф сделали британцы. Традиция готовить большие и сочные куски мяса зародилась там еще в XV веке, во время правления короля Генриха VII [1]. Особенно много ростбифа ели йомены гвардии — королевские телохранители, получившие за это прозвище «бифитеры» [2]. К XVIII веку ростбиф становится символом патриотизма «старой Англии», тогда же появляется песня об этом блюде — The Roast Beef of Old England. В Англии ее исполняли в том числе офицеры, когда шли на обед. Вскоре ее подхватили и в британских колониях. В целом ростбиф был настолько популярен, что ему даже посвящали картины. Одна из таких, датированная 1748 годом, хранится в галерее Тейт [3].
От других видов мяса ростбиф отличается способом приготовления. Вот главные особенности этой кулинарной технологии:
- используют три этапа приготовление мяса: маринование, обжаривание и запекание;
- для ростбифа всегда берут большой цельный кусок мяса;
- его можно есть в холодном и горячем виде.
Это принципиально отличает ростбиф, например, от стейка, который только обжаривают и едят в горячем виде. Кроме этого, для двух блюд используют разные отрубы мяса. Буженина — похожее блюдо, но ее употребляют преимущественно в холодном виде и чаще делают из свинины.
Калорийность ростбифа
Ростбиф — это блюдо с умеренной калорийностью и низким содержанием жиров и углеводов. Пищевая ценность (на 100 г классического ростбифа) [4]:
- калорийность — 250 ккал;
- белки — 25–28 г;
- жиры — 16 г;
- углеводы — 0 г.
Ростбиф — это какое мясо?
Для приготовления ростбифа подходят практически все части говядины
Классический ростбиф готовят только из говядины — цельного свежего куска без костей, с минимальным количеством соединительной ткани. Главное требование: мясо должно быть мягким, сочным и выдерживать запекание с сохранением розовой середины. Идеально, если мясо слегка мраморное: тонкие прожилки жира тают при запекании и делают блюдо особенно ароматным. Лучшие части говядины для ростбифа [5]:
- филейная часть (sirloin) — кусок говядины, из которого обычно готовят стейки на сковороде, но он также подходит для запекания в духовке;
- верхняя часть (top side) — популярный вариант для запекания в духовке, это нежирное мясо из задней четвертины;
- огузок (top rump) — часть спинки, которая обладает небольшой мраморностью, то есть достаточно постный отрез;
- ребра и рибай (rib, rib eye) — ребро на кости хорошо подходит для сандей роаст, а для ростбифа можно взять рибай — сердцевину этого кусочка;
- филе (fillet) — нежирный кусок, которому не требуется длительное приготовление.
Ростбиф можно также приготовить из телятины — она намного нежнее и постнее. Однако точно не стоит экспериментировать со свининой и птицей (например, курицей и индейкой). Эти виды мяса не подходят для такого приготовления, им требуется полная прожарка в целях безопасности.
Как приготовить ростбиф
Классический способ приготовления ростбифа — в духовке
Ростбиф готовят в духовке, на гриле, в су-виде или даже мультиварке. Каждый из них дает разную степень сочности, корочку и вкус. Важно соблюдать точную температуру и правильно выбрать время, чтобы мясо получилось розовым внутри, но не сырым, то есть без крови.
Способы приготовления ростбифа
- В духовке, классический способ. Мясо обжаривают на сковороде для образования румяной корочки, затем запекают в духовке при температуре 120–150 °C. При такой температуре мясо прогревается равномерно и не пересыхает. Если не хочется обжаривать, то можно сначала поставить в духовку на очень высокую температуру, чтобы мясо «схватилось», а потом снизить ее для запекания.
- В су-виде. Мясо помещают в вакуумный пакет и готовят на водяной бане при температуре от 54 до 58 °C до четырех часов. Это дает максимальную сочность и идеальную степень прожарки. После приготовления быстро обжаривают на сильном огне для корочки.
- На гриле. Ростбиф сперва обжаривают на сильном жаре для корки, затем переносят на непрямой огонь и готовят при 130–140 °C до нужной температуры внутри.
- В мультиварке или духовке с функцией «Медленная готовка». Подходит для бережного томления, особенно если кусок не слишком мраморный. Время — от двух до трех часов.
Готовое мясо внутри должно оставаться розовым, но при этом без крови. Поскольку невозможно определить готовность на глаз, нужно воспользоваться кулинарным термометром для измерения температуры внутри мяса через щуп. Для розовой серединки она должна быть в диапазоне 57–63 °C [6].
Классический рецепт ростбифа из говядины
Ростбиф — это сытное блюдо, к которому может и не потребоваться гарнир
Для классического рецепта ростбифа вам потребуется [7]:
- говяжья вырезка (topside) — 1,5 кг;
- 2 средние луковицы;
- 2 моркови;
- 2 стебля сельдерея;
- 1 головка чеснока (не очищать, дольки оставить в шелухе);
- пучок свежих трав: тимьян, розмарин, лавровый лист;
- оливковое масло по вкусу;
- соль крупная и свежемолотый черный перец.
Приготовление
- Достаньте мясо за 30 минут до приготовления, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
- Разогрейте духовку до 240 °C.
- Подготовьте овощи и травы: крупно нарежьте лук, морковь и сельдерей, разберите чесночную головку на дольки. Выложите все в центр большой формы, сбрызните маслом.
- Подготовьте мясо: натрите вырезку оливковым маслом, щедро посолите и поперчите, затем потрите со всех сторон и выложите на овощную подушку.
- Начальное запекание: поставьте форму в духовку на верхнюю полку, сразу снизьте температуру до 200 °C.
- Время запекания: для medium rare — 50–55 минут; для medium — час; для well done — 70–75 минут. Проверьте готовность мяса с помощью щупа с термометром.
- Из овощной подушки можно сделать гарнир. За 45–60 минут до конца приготовления добавьте к овощам картофель или другие овощи по желанию. В процессе запекания поливайте мясо выделяющимися соком и при необходимости добавляйте немного воды, чтобы овощи не пригорели.
- Выньте мясо, переложите на разделочную доску и накройте фольгой, дайте ему отдохнуть полчаса. Так при нарезке оно не будет терять сочность.
- Нарежьте ростбиф очень тонко поперек волокон и подавайте с гарниром и соусом горячим или холодным.
С чем едят ростбиф
Ростбиф часто добавляют в салаты и сэндвичи в холодном виде. Вот несколько идей для таких рецептов.
Салаты с ростбифом
Салат можно сделать с холодным или теплым ростбифом
Самый популярный салат включает кусочки ростбифа, руколу, пармезан, вяленые томаты и кедровые орешки. В качестве заправки подойдет бальзамик и оливковое масло. Вот несколько идей для салата с ростбифом:
- с руколой и заправкой из пасты тахини;
- с перепелиными яйцами и авокадо с пикантной заправкой;
- с чечевицей, помидорами черри и горчичной заправкой.
Сэндвичи с ростбифом
Ростбиф — идеальное мясо для сэндвичей и багетов, особенно в холодном виде. Он отлично заменяет колбасу в бутерброде. Популярные ингредиенты для сэндвича с ростбифом:
- хлеб: чиабатта, багет, ржаной, тостовый;
- соусы: хрен, дижонская горчица, айоли, соус на основе хрена и йогурта;
- добавки: листья салата, маринованный лук, вяленые помидоры, сыр чеддер или эмменталь.
Такой сэндвич можно сделать и теплым. Положите ингредиенты между двумя кусками хлеба и обжарьте с двух сторон на сковороде или гриле. На сковороду можно положить кусочек сливочного масла — тогда у сэндвича получится аппетитная корочка.
Паста с ростбифом
Добавьте больше любимых специй, чтобы сделать пасту или лапшу с ростбифом пикантнее
В итальянской кухне — на родине пасты — вряд ли можно встретить рецепт с ростбифом, но вот холодная паста с этим ингредиентом бывает на столах с континентальной кухней [8]. В Азии обжаренную говядину нередко добавляют в лапшу.
Как готовят:
- Пасту или лапшу предварительно отваривают и охлаждают, можно промыть под холодной водой.
- Ростбиф сочетают с разными свежими или бланшированными овощами. Хорошо подойдут не самые водянистые овощи, такие как брокколи, перец или грибы.
- Таким блюдам требуется заправка как для салата.
Ростбиф с йоркширским пудингом
В классическом британском варианте ростбиф подают с йоркширским пудингом к традиционному воскресному обеду. Йоркширский пудинг — это воздушное тесто, похожее на заварное, запеченное в формочках до румяной корочки. Дополнительно к мясу и пудингу идут подлива и поджаренные на гриле овощи и грибы.
Частые вопросы
Вот еще несколько советов, как готовить и хранить ростбиф.
Какой маринад лучше всего подходит для ростбифа?
Классика — оливковое масло, чеснок, розмарин или тимьян, соль и перец. Если хотите добавить пикантности, используйте горчицу, вустерширский соус или немного соевого. Задача маринада — придать дополнительный вкус, а не сделать мясо мягче. Если вы выберете правильный кусок говядины, дополнительно смягчать его не потребуется. Поэтому для ростбифа не используются кислые маринады, которые смягчают волокна и меняют их структуру.
Сколько запекать ростбиф в духовке?
Время запекания зависит от общего веса куска и температуры. Чем больше отруб говядины, тем дольше ему нужно томиться в духовке. Для верности всегда проверяйте готовность с помощью термометра.
- Medium rare — 55–58 °C.
- Medium — 60–63 °C.
- Well done — 68 °C и выше.
Можно ли ростбиф беременным?
Если говорить о ростбифе в классическом варианте, когда кусок доводится до средней готовности, а мясо остается розовым, то беременным его лучше не есть. В это время врачи рекомендуют употреблять любое мясо полной готовности (well done) [9].
Чем английский ростбиф отличается от классического?
Разница в этих терминах обусловлена тем, что в переводе с английского «ростбиф» означает «жареная говядина». Таким образом, английский ростбиф — это блюдо, приготовленное именно по технологии обжаривания или сильного запекания до корочки, а затем запекания до розовой сердцевины. Именно такой ростбиф входит в традиционный английский воскресный обед [10].
Почему мясо внутри ростбифа остается розовым?
Потому что ростбиф запекают при низкой температуре и его не доводят до полной прожарки. Розовый цвет — признак степени medium rare или medium, то есть полуготовности, а не сырого мяса.
Сколько хранится готовый ростбиф в холодильнике?
Термическая обработка мяса продлевает срок его хранения в холодильнике, но ненадолго. Поэтому не храните ростбиф дольше трех суток в холодильнике. Его можно нарезать слайсами и убрать в морозилку, примерно на месяц.
