Засолка груздей на зиму горячим способом

Фото: Ryzhkov Photography / Shutterstock / FOTODOM

Соленые грузди — популярное блюдо русской кухни, которое несложно приготовить самостоятельно. РБК Life предлагает на пробу семь рецептов консервированных груздей, заготовленных горячим способом.

Что такое грузди

Грузди — это грибы рода млечник семейства сыроежковых, которые насчитывают множество видов. Среди них — груздь настоящий, груздь желтый, груздь водянистозоновый, груздь черный, груздь перечный, груздь осиновый. Из-за горького млечного сока все виды относят к условно-съедобным. К первой категории пищевой ценности, в которую входят наиболее вкусные съедобные грибы, относят только груздь настоящий.

В зависимости от вида грузди встречают в лиственных, смешанных и хвойных лесах. Чаще всего они растут большими группами. Грибы имеют воронковидную шляпку, которая может достигать 20 см в диаметре [1].

Грузди — низкокалорийный продукт с высоким содержанием белка. В 100 г грибов содержится 16 ккал, из которых 1,8 г белка, 0,8 г жиров и 0,5 г углеводов. Помимо этого в груздях содержатся витамины B1, B2, С и PP [2].

Фото: mycowalt / Wikimedia.org

Груздь настоящий относят к первой категории пищевой ценности

Как подготовить грузди к засолке

• После сбора или покупки переберите грибы. Старые, разваливающиеся, червивые выбросите.
• Замочите грузди на час в холодной воде. После этого слейте воду и почистите грибы губкой.
• Перед варкой замочите грузди в холодной воде на двое суток, меняя воду три-четыре раза в день. Это нужно для того, чтобы вымыть из грибов горечь.
• В очищенном виде грибы можно хранить в холодильнике один день.

Съедобные грибы: какие выбрать, как распознать и не ошибиться

Рецепты груздей

1. Соленые грузди с чесноком и укропом

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 3–4 зубчика чеснока;
• 1–2 зонтика укропа;
• 40 г соли.

Приготовление:

1. Нарежьте очищенные и вымоченные грузди.
2. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой и варите на слабом огне в течение пяти минут. Слейте воду.
3. Добавьте в грибы 40–50 г соли, налейте 1 л воды. Доведите грибы до кипения и варите их на слабом огне в течение 15 минут.
4. Пока грибы варятся, простерилизуйте банки и нарежьте чеснок на тонкие пластинки.
5. Когда грузди отварятся, положите в кастрюлю зонтики укропа, чтобы они отдали аромат.
6. Наполните банку грибами и чесноком. Укладывайте плотно, чтобы не оставалось пустот. Залейте сверху рассолом.
7. Сверните зонтики укропа в кольцо и уложите их сверху наполненной банки. Это нужно, чтобы не образовывалась плесень.
8. Обдайте крышки кипятком и закройте банки.

2. Соленые грузди со специями

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 5 лавровых листьев;
• 3 зубчика чеснока;
• 15 г семян укропа;
• 5–6 горошин черного перца;
• 60 г соли;
• ½ ч. л. лимонной кислоты.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль и лимонную кислоту из расчета ½ чайной ложки лимонной кислоты и 20 г соли на 1 л воды. Доведите до кипения, киньте вымоченные и очищенные грузди. Варите в течение пяти минут.
2. Переложите отваренные грузди в миску и дайте им остыть.
3. В простерилизованную банку положите несколько лавровых листьев, горошин черного перца, семян укропа, зубчик чеснока и насыпьте соль.
4. Уложите грибы слоями, присыпая каждый из них солью и перекладывая оставшимися травами и специями.
5. Верхний слой засыпьте солью, накройте марлей и придавите грузом.
6. Спустя неделю закройте банку крышкой и храните ее в прохладном месте [5].

Фото: Ak ccm / Wikimedia.org

Черные грузди растут в хвойных и смешанных лесах, образуя микоризу с березой и елью

3. Маринованные грузди

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 500 мл воды;
• 1–2 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. растительного масла;
• ½ ст. л. каменной соли;
• ½ ст. л. сахара;
• 7–9 горошин черного перца;
• 2 лавровых листа;
• 1 зонтик укропа или ½ ч. л. семян укропа;
• 2 бутона гвоздики;
• 1 ч. л. 70-процентной уксусной эссенции.

Приготовление:

1. Залейте очищенные и вымоченные грузди водой и поставьте на сильный огонь. После закипания убавьте огонь и варите в течение 15 минут. Снимайте пенку, образующуюся во время варки.
2. Слейте воду, откиньте грибы на дуршлаг и промойте. Промытые грузди выложите обратно в кастрюлю, залейте холодной водой и варите еще 30 минут.
3. Отваренные грузди откиньте на дуршлаг и промойте.
4. Налейте в кастрюлю 500 мл воды, добавьте соль, сахар, черный перец, лавровый лист, семена укропа, бутоны гвоздики. Доведите маринад до кипения.
5. Погрузите грузди в кипящий маринад и варите их в течение 15 минут.
6. Добавьте в маринад уксусную эссенцию, варите еще минуту.
7. В простерилизованную банку выложите грибы и нарезанный пластинками чеснок, залейте сверху маринадом.
8. Влейте в банку растительное масло и закройте ее крышкой.
9. Храните соленые грузди в прохладном месте.

4. Соленые грузди с укропом и листом смородины

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 2 ст. л. соли;
• 4–5 горошин душистого перца;
• 2 зонтика укропа;
• 2 листа смородины.

Приготовление:

1. Очищенные и вымоченные грибы выложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
2. Убавьте огонь, добавьте соль и специи, варите в течение 20 минут. В процессе снимайте пенку.
3. Откиньте грузди на дуршлаг и дайте им остыть.
4. На дно банки положите зонтик укропа и листики смородины. Далее уложите слоями грузди шляпками вниз, присыпая каждый из них солью и перекладывая зеленью. Сверху выложите зелень и залейте в банку рассол, в котором варились грибы.
5. Вырежьте из пластиковой крышки кружочек, проделайте в нем дырку и установите внутрь банки так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол.
6. Отнесите банку в прохладное место на 3–4 дня.
7. По истечении четырех дней возьмите чистые банки, простерилизуйте их и разложите в них засоленные грибы вместе с травами и рассолом, закройте крышками.
8. Храните соленые грузди в холодильнике.

5. Маринованные грузди в томатном соусе

Закуску можно есть через месяц после приготовления.

Ингредиенты:

• 4 кг груздей;
• 750 г томатной пасты;
• 1 стакан растительного масла;
• 5 головок репчатого лука;
• 3–4 лавровых листа;
• 7 горошин душистого перца;
• 100 мл 9-процентного уксуса;
• 100 г сахара;
• 1 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Вскипятите в кастрюле воду и погрузите в нее очищенные и вымоченные грузди. Варите на среднем огне в течение 15 минут после закипания. Снимайте образующуюся пену.
2. Откиньте отваренные грибы на дуршлаг и дайте воде стечь.
3. Нарежьте лук на кубики или полукольца.
4. Разогрейте в глубокой сковороде 100 мл растительного масла, всыпьте нарезанный лук. Жарьте, помешивая, в течение трех минут.
5. Всыпьте сахар. Обжаривайте лук еще три минуты до золотистого состояния.
6. Добавьте в сковороду отваренные грибы и специи: лавровый лист, душистый перец, соль. Перемешайте и жарьте, помешивая, в течение десяти минут.
7. Влейте томатную пасту. Протушите в течение десяти минут.
8. Влейте 100 мл уксуса и перемешайте.
9. Заполните простерилизованные банки грибами и герметично закройте их крышками.
10. После того как банки остынут, отнесите их в прохладное место.

6. Соленые грузди с горчицей и хреном

Грибы, приготовленные таким образом, можно есть через десять дней.

Фото: Gayvoronskaya_Yana / Shutterstock / FOTODOM

Соленые грузди хорошо сочетаются с картофелем

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 2 ст. л. соли;
• 500 мл воды;
• 1 зонтик укропа;
• 1 ч. л. зерен горчицы;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 листа хрена;
• перец душистый по вкусу.

Приготовление:

1. Выложите в кастрюлю хрен, горчицу, перец, укроп, соль, очищенные и вымоченные грузди, влейте 500 мл воды.
2. Доведите рассол до кипения и варите грибы в течение десяти минут.
3. Разложите грузди в простерилизованные банки, переложив их мелко нарубленным чесноком.
4. Накройте пластиковыми крышками и храните в холодильнике.

7. Соленые грузди с эстрагоном

Быстрый рецепт: сырые грибы не нужно предварительно вымачивать, а готовую закуску можно есть сразу после приготовления.

Ингредиенты:

• 1 кг груздей;
• 1 веточка свежего эстрагона;
• 4 зонтика укропа;
• щепотка семян укропа;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 листика хрена;
• 40–50 г соли по вкусу.

Приготовление:

1. Очистите грузди и проварите их, пока не выйдет горечь. Обычно на это уходит около 30 минут. В процессе меняйте воду каждые десять минут.
2. Переложите отваренные грибы в миску.
3. Добавьте в грибы мелко нарезанный эстрагон, семена укропа, нарезанный на тонкие пластинки зубчик чеснока и соль. Перемешайте и дайте им настояться.
4. На дно простерилизованной банки выложите зонтик укропа. Плотно набейте банку грибами, чтобы не осталось пустот. В середину положите еще один зонтик.
5. Сверху грибов выложите лист хрена и установите внутрь банки кружок из пластиковой крышки. Закройте крышкой.
6. Храните соленые грибы в холодильнике.

Вас может заинтересовать

Готовим салаты с грибами: 3 рецепта

Рецепты

Как приготовить ризотто с грибами в домашних условиях

Рецепты

Что приготовить со сморчками: 3 рецепта

Рецепты

3 рецепта грибного супа для осеннего стола

Рецепты