Каймак — что это такое и с чем его едят
. Рецепт приготовления в домашних условиях
Каймак — это молочный продукт, который получают из собранных с поверхности топленого или парного молока сливок
Каймак — это традиционное турецкое и балканское блюдо, внешне очень похожее на сметану или густой крем-чиз. Делают его из свернувшихся сливок коровьего, козьего или буйволиного молока. Едят каймак сам по себе, но чаще им смазывают горячие или холодные лепешки, хлеб, тосты. Рассказываем, что такое каймак, в чем его польза и как приготовить каймак дома.
Что такое каймак
С тюркского языка слово «каймак» переводится как «вареная сметана»
Каймак — это молочный продукт, который получают из собранных с поверхности топленого или парного молока сливок. Их складывают в отдельную тару и дают настояться несколько дней либо чуть нагревают, а после охлаждают [1]. Внешне каймак напоминает густую сметану, крем-чиз или масло. Его вкус — нежный и молочный, но без выраженной кислинки. В кулинарных традициях каймак относится к тюркским и балканским национальным блюдам. И есть такие его разновидности:
- турецкий каймак;
- сербский каймак;
- узбекский каймак.
В зависимости от страны рецептура может немного меняться, например, базовым молоком для блюда и способом приготовления. Эталонным считается турецкий каймак, говорит Джихан Дениз, бренд-шеф Cihan Turkish Steak and Kebab. «Его делают из буйволиного молока. Он обладает густой, кремовой текстурой с насыщенным вкусом. Готовят турецкий каймак путем сбраживания сливок, полученных из свежего молока, иногда добавляя немного йогурта для закваски. В Турции его подают как самостоятельное блюдо или используют в десертах и закусках», — рассказал шеф-повар.
«Вариантов приготовления каймака — масса. Время томления может варьироваться от нескольких часов до двух месяцев. В каймак могут добавлять соль — так делают в Черногории. А на Дону каймак скручивают рулетом.
Интересный факт: в деревнях Тверской области также томили молоко в печах. И известным лакомством были пенки — снятые с такого топленого молока жирные пенки. По сути это тот же каймак, только с другим названием».
Чем каймак отличается от сметаны
От сметаны каймак отличается отсутствием кисломолочного брожения, объясняет Галина Чешина. Именно поэтому в нем отсутствует кислинка, характерная для сметаны. Кроме того, каймак отличается от сметаны жирностью — у каймака она может достигать до 70%.
С чем едят каймак
Благодаря своему вкусe и текстуре каймак хорошо сочетается с разными блюдами
Чаще всего каймак едят на завтрак, намазывая на хлеб, традиционные бублики или лепешки, говорит Джихан Дениз. По его словам, благодаря высокой жирности он хорошо гармонирует с медом или вареньем, делая вкус более мягким и нежным. Вариантов, с чем подать каймак, много:
- с кашей;
- оладьями, блинами;
- в десерте;
- для горячих мясных блюд из птицы;
- на тосте, хлебе, лепешке;
- с запеченными фруктами.
Например, один из традиционных турецких десертов — Айва татлысы (айва по-турецки) — готовят вместе с каймаком [2]. Рецепт прост: айву разрезают на равные половинки, засыпают сахаром и томят в сладком сиропе до двух часов. После фрукт выкладывают на тарелку и украшают сверху ложкой каймака.
Рецепт каймака
Для приготовления каймака понадобится один базовый ингредиент — молоко
Для приготовления каймака дома, по словам Галины Чешиной, понадобится: толстостенная кастрюля, молоко высокой жирности (5–6% и выше) либо смесь молока и сливок.
«Томите смесь на медленном огне в течение двух —двух с половиной часов. Затем охладите, снимите сливки с пенкой и отправьте их на 12–24 часа в холодильник», — говорит эксперт.
Еще один рецепт с каймаком — катмер, традиционная турецкая сладость, говорит Джихан Дениз. Готовят ее из смеси пшеничной муки, молока и сливочного масла. Это будет основа для теста. По вкусу в нее добавляют соль, сахар, молотые фисташки. Каймак заготавливают отдельно: для этого используют коровье молоко или любое другое по вкусу. В форму укладывают тесто и каймак. Выпекают в духовке около десяти минут при температуре 180 ℃. При подаче на стол пирог украшают мороженым, орехами и любой другой кондитерской посыпкой.
Польза и вред каймака
Каймак содержит полезные для организма лактобактерии
Каймак — это продукт с относительно небольшой калорийностью. Распределение КБЖУ на 100 г выглядит так [3]:
- 124 ккал;
- белки 0,4 г;
- жиры 8,3 г;
- углеводы 0,7 г.
Поскольку каймак сделан из молока, то его потенциальная польза для организма главным образом связана с лактобактериями [4], [5]. Это группа пробиотиков, которые оказывают комплексное действие на здоровье. Вот несколько из доказанных полезных свойств [6]:
- помогают расщеплять белки и жиры в пищеварительном тракте;
- улучшают пищеварение и усвоение пищи и питательных веществ;
- укрепляют иммунную функцию;
- компенсируют бактериальный дисбаланс от приема антибиотиков;
- защищают от враждебных бактерий, предотвращая развитие инфекции.
Сам по себе каймак не вреден, но некоторым он противопоказан. Это связано с индивидуальными пищеварительными и другими реакциями. Например, при непереносимости лактозы или аллергии на белок коровьего молока. Осторожность с каймаком, по словам Галины Чешиной, также стоит проявлять при заболеваниях печени и поджелудочной железы, так как продукт бывает очень жирным.
Комментарии эксперта
Домашний каймак хранят в холодильнике не дольше трех–пяти дней
Вот еще несколько вопросов о каймаке:
Чем заменить каймак в рецептах?
Ближайшие аналоги каймака по текстуре, составу и вкусу — мягкие кремовые сыры. В рецептах его можно заменить маскарпоне, крем-чизом либо их сочетанием со сметаной. Для остроты вкуса в смесь добавляют по желанию соль и другие специи.
Как делают крем для торта из каймака?
Каймак можно добавлять как начинку в торт. Для этого его вводят в жидкое тесто либо смазывают заранее испеченные коржи. Для этого используют уже готовый каймак. По желанию его можно немного загустить, смешав с манной крупой, сахаром и ванилью.
Сколько можно хранить домашний каймак?
Хранить каймак можно в холодильнике при температуре 4 ℃ до шести суток. Признаком порчи продукта будет появление горечи, говорит Галина Чешина.
Главное о каймаке
- Каймак — это густой кисломолочный продукт, который получают из сливок. Блюдо популярно в турецких и балканских кухнях. Там его готовят из разных видов молока, от коровьего до козьего и буйволиного.
- Внешне каймак похож на сметану или крем-чиз. Но он намного жирнее — в некоторых рецептах до 70%.
- Вкус каймака нежный и без выраженной кисломолочной кислинки. Его можно сочетать с различными специями или сладкими добавками вроде сахара, варенья и меда.
- Едят каймак как отдельное блюдо, но чаще его намазывают на хлеб, лепешки или добавляют к сладким (горячим и холодным) десертам. Например, к томленым в сахарном сиропе фруктам.
- Приготовить каймак можно дома. Для этого понадобится только молоко. Его доводят до кипения, снимая образовавшиеся на поверхности сливки. Их укладывают в тару и после охлаждают в течение 12 часов. Так получается каймак.
- Главная польза каймака для организма связана с лактобактериями в его составе. Они участвуют в формировании микрофлоры кишечника, помогают работе желудочно-кишечного тракта, стимулируют укрепление иммунитета.
- Каймак — низкокалорийный продукт. На 100 г приходится чуть больше 100 ккал. Тем не менее с осторожностью его стоит употреблять тем, у кого есть аллергия на молочку, при непереносимости лактозы и проблемах с поджелудочной.
- Каймак используют в кондитерском деле. Например, им можно заменить классическую начинку для чизкейка или сделать на его основе тесто для выпечки.
