«У нас важная миссия»: бренд-шеф Мамия Джоджуа — о ресторане «Казбек»
. Разговор с шефом об актуальных событиях и историческом значении кухниБренд-шеф Мамия Джоджуа — о ресторане «Казбек»: «У нас важная культурная миссия»
В следующем году ресторану «Казбек» исполнится десять лет. Заведение долгие годы держит марку, переживая то пандемию, то новые волны экономических кризисов. Невозможно себе представить московский ресторанный мир без этой точки притяжения для любителей грузинской классической кухни. Мамия Джоджуа — бренд-шеф московского ресторана «Казбек», шеф-повар Eclipse Casino Batumi и ресторана G.Garden в Батуми — без устали и все так же вдохновенно, как и десять лет назад, рассказывает о сердце «Казбека» и переживает за его душу.
Мы поговорили с Джоджуа о карьере, учителях, взаимодействии с партнерам и, конечно, особенностях поедания хинкали.
Про концепцию ресторана «Казбек»
«Казбек» — это место, которое Андрей Деллос воплотил в реальность из своих юношеских воспоминаний, когда он гулял по Тбилиси, посещая грузин, живших в роскошных квартирах. И на самом деле ему удалось передать ту роскошь, которая, скорее всего, существовала еще во времена Советского Союза. Вот, например, целые районы — та же улица Марджанишвили, где раньше немцы строили дома. Там четырехметровые потолки, и, когда еще не было новостроек, люди как раз мечтали жить в таких домах — делали в них прекрасный ремонт. И наш интерьер все это прекрасно передает. Кроме того, я лично покупал на рынке кувшины и другие предметы декора. Для меня это имеет особое значение — вложил и душу, и немалый труд.
У нашего ресторана есть важная культурная миссия. Здесь проходит много арт-мероприятий. Например, выставка грузинского фотографа-портретиста Георгия Кардавы, также мы сотрудничали с Галереей Зураба Церетели и Галереей Тотибадзе — выставляли в «Казбеке» их работы.
Отдельно стоит сказать о грузинской диаспоре: они особенно любят наш ресторан. Для них это прекрасное место, где можно встретиться, провести время или отметить важное событие. Это многого стоит.
Что касается кухни: в «Казбеке» она тбилисская городская, без элементов высокой гастрономии, просто вкусная грузинская еда. При этом я стараюсь, пусть и в небольших дозах, добавлять что-то новое. Например, современные подачи в виде сетов. В августе во всех ресторанах Maison Dellos проходит Set-o-Mania, и в этот раз мы готовим сеты совместно с музеями. «Казбек» объединился с MMOMA. Вообще у нас много интересных задумок и проектов.
Также важны награды, которые получает ресторан. Мы отмечены в гиде Michelin 2022 года. Это было, конечно, очень приятно. И мы один из первых грузинских ресторанов, который делал Сhef's Table. У меня было отдельное «шоу-китчен» на первом этаже. До сих пор с теплом вспоминаю те позитивные эмоции, которые испытывали наши гости от ужина у шефа. Шоу было рассчитано только на восемь человек. Ты оказывался на кухне, где все обустроено, как дома. Предполагалось, что там будут и мастер-классы, где можно лепить хинкали и делать хачапури в духовке. А в конце вечера я вел гостей по четвертому этажу на веранду, и они понимали, что находятся в огромном ресторане. (Смеется.)
Про продукты в условиях санкций
К счастью, у нас нет таких продуктов, которые могли бы внезапно пропасть и помешать готовить. У нас грузинский ресторан, и все продукты можно купить. Импортные, французские или итальянские, деликатесы нам в принципе не нужны. Что касается специй, необходимых для грузинской кухни, мы и так завозим их из Грузии. Возможны небольшие задержки на границе, но ничего существенного. То же самое относится и к некоторым фермерским продуктам, например, выдержанным сырам или рачинской ветчине, — их нельзя купить здесь, они должны быть приготовлены в Грузии. И у нас прекрасная винная карта.
Я очень рад, что в России можно найти позиции на любой вкус, которых нет даже в Грузии.
Про гостей «Казбека»
Мне всегда радостно видеть гостей, которые уже десять лет приходят к нам, с самого открытия ресторана. И таких много. Стоит мне приехать и выложить сторис, как они начинают писать: «О, ты здесь? Давай приедем к тебе!» И вечером у меня выстраивается очередь — всех сразу не соберешь, а пообщаться хочется с каждым. Это очень приятно.
Про хинкали
Почти во всех крупных хороших ресторанах есть отдельная хинкальная — либо на первом этаже, либо в отдельном зале. Почему-то в Грузии на застольях (днях рождения или, например, официальных мероприятиях) не заказывают хинкали. Возможно, это связано с тем, что людям не нравится смешивать их с другими блюдами. Но когда мы, грузины, собираемся с друзьями в Москве, то всегда стараемся начать трапезу именно с хинкали. В них есть бульон — это как первое блюдо. Если же начать с пикантных блюд, как, например, пхали, сациви или аджапсандал, то потом вкус хинкали уже не чувствуется.
В следующий раз, когда будете в грузинском ресторане, сначала попробуйте съесть одно хинкали, оцените его вкус. Потом перекусите, например, сыром, пхали или другими закусками и съешьте второе хинкали. Вы заметите разницу: оно уже не будет таким вкусным. Я вообще за то, чтобы есть только хинкали или заказать что-то другое.
Про команду
Сложности с набором команды однозначно есть, не хватает людей. Как мне рассказывают повара, в последнее время значительно усложнился процесс получения патентов.
Проблема не в финансовой стороне вопроса, а в организации процесса: много соискателей сталкивается с нехваткой сотрудников, занимающихся оформлением документов.
А зарплаты стали на самом деле гораздо выше. Если десять лет назад повара получали 180 000 руб., то сегодня — до 500 000 руб., так что в этом плане есть куда расти.
Радостная новость в том, что у нас остается крепкая основа команды. Минимум 60% людей — старшие повара, можно сказать, бригадиры, работают с нами с самого открытия. В основном это такая возрастная категория, уже ближе к пенсии, они хорошо владеют грузинской кухней. Например, в холодном цеху одна и та же женщина работает с открытия. На хинкали — другая, уже лет шесть-семь. В мучном цеху две грузинки — тоже с нами давно.
Они делают все заготовки, принимают продукты, сразу видят, если что-то пошло не так во время готовки. А там, где работа попроще, на позициях, где просто что-то нужно пожарить, люди меняются часто. Это нормально. Но вот в тех случаях, когда нам надо что-то новое придумывать, конечно, уже не хватает персонала, и всегда нужно обновление.
Про работу с владельцем «Казбека»
Сказать, что легко работать, нет. Сказать, что сложно работать, тоже нет. От Андрея Деллоса всегда идут конструктивные комментарии, он знает, о чем говорит. Расскажу свой пример. Когда мы открывали ресторан, я подал Андрею Константиновичу сациви по-имеретински, где соус варят с корицей, кардамоном и другими специями, не как в классическом варианте. А он пробует и говорит: «Мне не имеретинский нужен, а мегрельский». Я думаю: «Вот я попал, откуда он такие тонкости знает?» Вроде бы сациви, оно и есть сациви, но Андрей Константинович понимает разницу между региональными вариациями. Вот так вот.
Если сам шеф-повар на уровне, то владелец тоже на уровне, и тогда получается, что мы создаем качественный продукт.
Про меню и популярные блюда
Наш ресторан с открытия предлагает все основные блюда, без которых нельзя представить грузинскую кухню. Правда, в самой Грузии ассортимент обычно шире на 10–15 позиций. Но, надо признать, некоторые сложные блюда вроде кучмачи, купат, хаша или чакапули московские гости воспринимают не так, как в Грузии. Даже там они не в топе продаж, но спрос все же выше, чем здесь. Зато в Москве уже сформировались любимые для гостей позиции. Из холодных блюд чаще всего берут аджапсандал, сациви, овощной салат по-грузински. Эти позиции можно увидеть почти на каждом столе.
Хинкалиоли с бараниной в перечном соусе
Еще всегда берут хачапури (мегрельские — на компанию, аджарские — для индивидуального заказа) и хинкали с бараниной или говядиной и свининой. Из закусок — лобио, неоспоримый топ продаж. Из горячих блюд — цыпленок табака, цыпленок чкмерули. Что касается десертов, в грузинской кухне нет такого разнообразия сладостей. У нас есть козинаки и чурчхела. Поэтому в меню мы включили советскую классику: «Наполеон», пирожное «Нонна» (грузинское исполнение медовика). Есть и французские десерты, например, эклеры и сладости с заварным кремом.
