Кимчи: что это и как приготовить в домашних условиях
. Рецепт кимчи по-корейски
Кимчи
Кимчи — квашеная пекинская капуста со специями и перцем. У блюда пикантный вкус, хрустящая текстура и очень интересная история. Судите сами: изначально кимчи было едой для бедных, а сегодня это национальное достояние Кореи, его отправляли в космос и готовили на кухне Белого дома. Рассказываем, что такое кимчи, из каких продуктов делают и с чем лучше всего сочетать.
Что такое кимчи
Кимчи — это традиционное корейское блюдо из ферментированных овощей, чаще всего из пекинской капусты, приправленной острым перцем, чесноком, имбирем и солью. В Корее кимчи не просто гарнир, а важная часть культуры и повседневного питания. Оно может быть как очень острым, так и умеренным по вкусу, зависит от рецепта и региона.
История кимчи насчитывает более 1000 лет. Первоначально это было простое квашеное блюдо, которое помогало сохранять овощи зимой. С течением времени, особенно после появления перца чили в Азии, кимчи стало обретать свой характерный острый вкус. Сегодня оно популярно не только в Корее, но и во всем мире — как за счет интереса к корейской культуре, так и благодаря своим пробиотическим свойствам, полезным для пищеварения.
В Корее приготовление и употребление кимчи не просто кулинарная практика, а важный ритуал — кимчжан [1]. В 2013 году ЮНЕСКО признало его частью нематериального культурного наследия человечества. Кимчжан проводят в конце осени: разные семьи, соседи и знакомые собираются, чтобы приготовить и поделиться кимчи друг с другом, обеспечив всех запасами на зиму.
«Кимчи — продукт лактоферментации, или преобразования пищи бактериями, дрожжами либо плесенью. Лактобактерии перерабатывают сахара в продукте или те, что были добавлены дополнительно, как в рецептах кимчи, в молочную кислоту. Эти бактерии анаэробны, то есть процветают в отсутствии кислорода, и солеустойчивы, хорошо живут в средах с большим содержанием соли. В этом их отличие от бактерий и патогенов, которые вызывают различные отравления. Это важно понимать, если вы готовите кимчи дома».
Интересные факты о кимчи:
- у кимчи есть свой музей, его открыли в Сеуле в 1986 году, и он стал первым музеем еды в Корее;
- изучением кимчи занимается отдельный институт, его основали в Южной Корее для содействия исследованиям и разработкам, связанным с этим блюдом;
- кимчи отправляли в космос — в 2008 году южнокорейские ученые создали специальное «космическое кимчи» для первого корейского астронавта, отправившегося в космос;
- кимчи готовили на кухне Белого дома — в 2013 году первая леди США Мишель Обама опубликовала пост в Twitter о том, что она собрала урожай пекинской капусты в саду Белого дома и приготовила из нее кимчи;
- у кимчи есть свой день — его отмечают ежегодно в Южной Корее 22 ноября.
Чем кимчи отличается от чимчи
«Кимчи» и «чимчи» — это разные названия одного и того же блюда, говорит Сергей Семенов. Второе, «чимчи», более разговорный вариант и чаще встречается в диалектах этнических корейцев, проживающих за пределами Кореи (корё-сарам) [2], например на постсоветском пространстве. Оба блюда — это ферментированная капуста, но вкус и способ приготовления могут различаться. Рецептура чимчи более свободная: его делают не только из пекинской капусты, а в заправку не добавляют морепродукты и рыбные соусы, заменяя их соевым аналогом.
Из чего делают кимчи
Кимчи
Традиционный рецепт кимчи включает базовые ингредиенты и специи. При желании их можно заменить более доступными продуктами, но тогда вкус и текстура блюда уже не будут уникальными [3]. Из чего делают кимчи?
- Пекинская капуста. Основной ингредиент кимчи. У нее удлиненные кочаны с нежными, хрустящими листьями. Благодаря своей структуре пекинская капуста хорошо впитывает маринад и сохраняет хрусткость после ферментации. Заменить ее можно белокочанной, однако текстура и вкус будут отличаться.
- Дайкон (японская редька). Добавляет сладости и сочности. Обычно ее нарезают соломкой или кубиками, смешивают с капустой. Самый близкий и доступный аналого дайкона — зеленая редька или редис. Они также придадут корейскому блюду схожую текстуру и вкус.
- Чеснок. Отвечает за характерный острый аромат. Для кимчи его обязательно измельчают и добавляют во всю массу. В домашних рецептах можно уменьшить порцию чеснока, если вы не любите его привкус.
- Имбирь. Придает свежести и легкой остроты. Для кимчи используют только свежий корнеплод. Высушенная порошкообразная специя аналогичного вкуса не даст. В традиционном рецепте имбирь натирают на мелкой терке или измельчают вместе с другими ингредиентами.
- Красный перец (кочукару). Корейские хлопья красного перца, придающие кимчи характерный цвет и остроту. Имеют умеренную жгучесть и сладковатый вкус. На замену подойдет смесь паприки и кайенского перца, но вкус будет отличаться.
- Рыбный соус. Обеспечивает глубину вкуса и умами (особый привкус, напоминающий мясной; в Азии признан пятым вкусом — наряду со сладким, горьким и другими). Часто для кимчи используют корейский анчоусовый соус. Вегетарианцам подойдет соевый или паста мисо.
- Яблоко или груша. Добавляют естественной сладости и способствуют ферментации. Часто используют в виде пюре или мелко натертыми.
- Соль. Вытягивает лишнюю влагу из капусты и помогает ферментации. Лучше использовать обычную соль, без добавок. Например, для кимчи не подойдет йодированная, так как йод может замедлить процесс брожения.
Калорийность кимчи
Кимчи — это низкокалорийное блюдо. В 100 г продукта содержится [4]:
- калории — 15–32 ккал;
- белки — 1–2 г;
- жиры — менее 0,5 г;
- углеводы — 3–5 г.
Польза кимчи
Кимчи
Кимчи, как и другие ферментированные продукты, — это функциональная еда. Она полезна для здоровья кишечника и иммунной системы. Исследование Стэнфордской школы медицины, опубликованное в журнале Cell, показало, что диета, богатая ферментированными продуктами, такими как кимчи, значительно увеличивает разнообразие микробиоты кишечника и снижает уровень воспалительных белков в организме [5].
В рамках десятинедельного клинического исследования 36 здоровых взрослых разделили на две группы: одна придерживалась диеты с ферментированными продуктами, включая кимчи, йогурт, кефир и комбучу, а другая — рациона с клетчаткой. В конце эксперимента у участников первой группы отмечали увеличение разнообразия кишечных микробов и снижение уровней 19 воспалительных белков, в том числе интерлейкина-6, связанного с такими состояниями, как ревматоидный артрит, диабет второго типа и хронический стресс. И, напротив, у участников, потреблявших больше клетчатки, таких изменений не наблюдалось.
Суммарно исследователи отмечают следующие полезные свойства кимчи [6]:
- снижает уровень вредного холестерина и жиров в организме;
- улучшает метаболизм и пищеварение;
- положительно влияет на сердечно-сосудистую систему;
- оказывает противовоспалительное и антиоксидантное действие.
«Если мы говорим об источнике клетчатки, то кимчи дает чувство сытости. Поэтому если кто-то хочет похудеть, то кимчи может заменить фаст-фуд и другие не самые полезные продукты. С другой стороны, кимчи относится к ферментированным продуктам, они хороши тем, что процесс ферментации уже произошел. Такие продукты не вызывают брожения, как свежая капуста. Более того, в процессе ферментации появляются полезные бактерии, которые улучшают пищеварение. Это, пожалуй, единственные доказанные полезные свойства продукта».
Вред кимчи
Несмотря на многие полезные свойства, увлекаться кимчи, особенно большими порциями, все же не стоит: это острое блюдо, в котором много соли. Вот что говорит врач:
«Часто потреблять можно только воду. Остальные продукты нужно добавлять в свой рацион в меру. При расстройствах пищеварения избыточное количество клетчатки вредно. Некоторые ошибочно с помощью клетчатки борются с запорами, но есть такие разновидности запоров, при которых клетчатка, наоборот, вредна и вызывает обратный эффект. Также избыточное количество соли может негативно отразиться на людях с проблемами с давлением и подагрой.
Кроме того, у каждого народа своя ферментативная система. Нам переварить кимчи может быть сложнее, чем привычные для региона продукты. Гораздо полезнее будет обычная квашеная капуста, которая обладает теми же свойствами, но не такая острая. Но если вы не наблюдаетесь у гастроэнтеролога с какими-то проблемами ЖКТ, то для разнообразия можно иногда добавлять в рацион и его».
С осторожностью стоит употреблять кимчи аллергикам. В традиционном рецепте есть продукты, которые могут вызвать реакцию: морепродукты (рыбный соус, анчоусы, креветки), чеснок, острый перец.
С чем едят кимчи
Кимчи c рисом
Кимчи — универсальная закуска, которая отлично сочетается с разными блюдами. В Корее его традиционно подают как гарнир ко всем основным приемам пищи — от риса до барбекю. Особенно хорошо кимчи раскрывает вкус жареного мяса, например свинины или говядины на гриле. Также его часто едят с рыбой, тофу или жареными яйцами: он добавляет блюдам пикантности и свежести.
Один из самых популярных рецептов — кимчи-боккымбап. Это жареный рис с кимчи, который готовят с добавлением яйца, зеленого лука и кунжутного масла. Также кимчи приправляют супы (чимчи-чиге), блины (кимчи-чон) и салаты. Оно придает остроту, кислинку и яркий вкус даже простым блюдам. Попробуйте добавить его, например, в сэндвич или лапшу.
«Отварите рис, поджарьте кимчи на сливочном масле, добавьте овощи, яйцо и смешайте с предварительно поджаренным рисом. Кимчи в жареном виде раскрывается по-другому. С ним можно делать роллы и супы. Например, корейский суп кимчи тиге со свиной грудинкой на мясном бульоне».
Рецепт кимчи
Приготовить кимчи несложно. Нужно смешать ингредиенты и оставить на ферментацию [7].
«Самый классический и простой вариант кимчи — с пекинской капустой. Чтобы ее «закимчить», замочите продукт в соляном растворе на 12 часов. Затем натрите кимчи приготовленной пастой и оставьте для ферментации под гнетом на два-три дня».
Ингредиенты
- Пекинская капуста — 2 кочана
- Морская соль — соотношение 1:10
- Вода — по мере необходимости для замачивания
- Дайкон (редька) — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Свежий корень имбиря — 50 г
- Репчатый лук — 1 головка
- Сахар — 1 ст. л.
- Красный молотый перец (корейский кочукару) — 2–4 ст. л.
- Креветочная паста или рыбный соус (можно заменить устричным или соевым) — 2–3 ст. л.
В зависимости от объема капусты вы можете изменять ингредиенты и их количество.
«В пасту кимчи идет корейский перец чили кочукару. Он жгучий, но эта острота мягкая. Этот баланс идеально подходит для традиционного кимчи. Не рекомендую заменять его даже китайской версией — кочугару, который куда более острый и жгучий. Можно взять кайенский перец или обычный молотый чили, но они содержат больше горечи. Экспериментируйте со вкусом, который подойдет лично вам.
В пасту можете добавить любые фрукты (яблоки, груши), репчатый лук или редьку. Также в рецепт входит ферментированная креветочная паста. Ее можно найти в магазинах с азиатской продукцией. Но если ее нет, то подойдет рыбный, устричный или соевый соус».
Как готовить
- Подготовьте капусту. Нарежьте кочан по своему усмотрению: можно соломкой, шайбами или крупными кусками.
- В теплой воде разведите соль (на вес капусты берите десятую часть соли) и поместите в рассол капусту на 12 часов.
- Далее приготовьте пасту кимчи. Смешайте перец, креветочную пасту или соус, имбирь, чеснок, репчатый лук, дайкон в блендере до однородной консистенции. Должна получиться кашеобразная смесь.
- Удалите раствор с капусты, можно промокнуть полотенцами.
- Намажьте капусту пастой кимчи так, чтобы каждый кусочек был покрыт ею.
- Накройте емкость с кимчи крышкой и поставьте под гнет в холодильник. Ваша задача — перекрыть доступ кислорода к капусте, это нужно для размножения лактобактерий.
- Оставьте для ферментирования на два-три дня. Но чем дольше кимчи ферментируется, тем вкус становится кислее и приобретает большую глубину.
Сколько хранится кимчи
Сразу после приготовления и начального брожения при комнатной температуре (один-два дня) кимчи перекладывают в герметичную, но не полностью закупоренную емкость и ставят в холодильник. Лучше всего использовать стеклянные или пластиковые контейнеры с плотной крышкой [8]. Металлическую посуду использовать не стоит: она может вступить в реакцию с кислотой.
В холодильнике кимчи хранится от трех-четырех недель до нескольких месяцев. Со временем его вкус становится более кислым и насыщенным — это естественный процесс ферментации. Если хотите остановить брожение на определенной стадии (например, на этапе «мягкой кислинки»), можно переложить кимчи в морозильник, но после размораживания текстура станет мягче.
