Как правильно есть хинкали в ресторане и дома
. Инструкция от шеф-повара
Хинкали
Хинкали едят рукам — это первое и главное правило потребления традиционного грузинского блюда. Разрезать ножом, как и разламывать вилкой, хинкали нельзя. От этого они потеряют свой уникальный вкус и сочность. Разобрались, как правильно есть хинкали и чем можно дополнить их аромат.
Как правильно есть хинкали: инструкция
Хинкали — одно из самых узнаваемых блюд грузинской кухни. Их родиной считаются горные регионы Грузии, но готовят и любят хинкали далеко за ее пределами
Хинкали — это грузинское блюдо из рубленого мяса (чаще говядины или говядины и свинины) со специями и зеленью, обернутое пресным тестом. Внешне они похожи на большие слепленные складками пельмени с хвостиком. Традиционно хинкали подают как основное блюдо во время застолий, особенно на грузинском празднике супра.
При варке внутри хинкали образуется ароматный бульон. Именно в нем кроется главное очарование и хитрость этого блюда. По размеру хинкали намного больше пельменей или вареников, поэтому в один укус съесть их сложно. Если раскусить или порезать, весь бульон вытечет, а вкус потеряется. Поэтому едят хинкали особым образом, вместе с экспертом рассказываем как.
1. Подождите, пока хинкали остынут
Горячие хинкали есть опасно — внутри они наполнены кипящим бульоном, который может обжечь губы и рот. Особенно это актуально, если хинкали только что вынули из кастрюли и подали на стол. Оптимальное время ожидания — три-пять минут. За это время тесто слегка остынет, а бульон внутри останется горячим, но уже не обжигающим.
2. Надкусите дно хинкали
Возьмите хинкали за хвостик (он называется куди — от грузинского «узел»). Это твердая часть, за которую удобно держать «пельмень», не рискуя пролить бульон. Возьмите хинкали слегка с наклоном вниз. Надкусывать лучше сбоку у самого основания — там, где тесто тоньше. Не делайте прокол сверху или прямо по центру — так бульон вытечет.
«У ресторанных хинкали обычно есть вот этот хвостик, а у домашних — нет. Домашние хинкали просто берут, переворачивают так, чтобы складки смотрели не на вас, а наружу. Если хинкали ресторанные, берем за хвостик. Нужно немного помять их, чтобы фарш распределился внутри теста. Затем делаем маленький надкус, выпиваем бульон, как из чашки».
3. Выпейте бульон
После первого надкуса аккуратно втяните губами ароматный бульон, который скопился внутри. Это главная фишка хинкали — именно он делает блюдо сочным. Пейте бульон осторожно, чтобы не пролить. Не откусывайте сразу много — можно обжечься или испачкаться.
«Сначала выпиваем бульон, чтобы он не вылился. Потом начинаем потихоньку есть. Но хинкали нельзя ставить на тарелку — иначе мясо отделится от теста, и все развалится. Если уж взяли хинкали, нужно доесть его до конца. Это как с рогом изобилия: если тебе его дали в руки, нельзя поставить, нужно допить полностью».
4. Доешьте оставшуюся часть
После того как вы выпили бульон, можете смело доедать хинкали — тесто и мясо внутри. Делайте это небольшими кусочками, чтобы не пролить остатки сока. Если начинка хорошо приправлена (как и положено по грузинским рецептам), каждый укус будет сочным и насыщенным.
«Хинкали — это гастрономический символ Грузии, который передает важность семейных традиций грузин. У родителей, бабушек и дедушек раньше было принято собирать большие застолья, где собиралась вся семья и все друзья. Это признак гостеприимства, щедрости, уюта и тепла, которые отражают душу каждого грузина. Они играют значительную роль в грузинской идентичности и культуре, объединяя людей и поддерживая традиции.
Ресторанная сфера в России продолжает расти с бешеной скоростью. Наш потребитель так избалован многообразием вкусов, что удивить его становится все сложнее и сложнее. Люди пресытились уже настолько, что им хочется просто выдохнуть и расслабиться. Грузинская кухня ассоциируется с уютом и домом, с теплом и солнцем. Как будто ты пришел в гости к бабушке и дедушке. Именно они привили любовь к Грузии. Например, хинкали едят руками, и это делает встречу с друзьями более непосредственной и веселой».
Почему нельзя есть хвостик от хинкали
Есть разные версии происхождения хвостика хинкали. Одна из них языческая — как символ защиты горных воинов, из-за сходства с формой горной вершины
Хвостик, который останется в руках после поедания хинкали, называется куди. Это толстое перекрученное тесто в верхней части блюда. Его специально делают плотным, чтобы было удобно держать сочную пельменину, не рискуя обжечься или пролить бульон. Доедать хинкали с хвостиком совсем не обязательно, вот почему.
- Он не такой вкусный. Внутри нет начинки, а само тесто очень плотное — часто жесткое и плохо проваренное.
- Это «ручка», а не часть блюда. Его назначение — держать, а не есть.
- В грузинской культуре хвостики оставляют на тарелке. Это негласный способ подсчитать, сколько хинкали съел каждый участник застолья. Собирать хвостики — часть фольклорной игры в компании.
- Доеденный хвостик означает, что человек не знаком с культурой хинкали или слишком голоден.
«Хвостик — это недоваренное тесто, и организму сложно его переваривать. Традиционно их принято выбрасывать. Хотя мнения разделяются: примерно 70% людей любят эти хвостики, а 30% — нет. Но это правило касается только больших хинкали. Маленькие вполне успевают провариться целиком, и их можно есть и с хвостиком».
Как нельзя есть хинкали
Что еще нужно знать о том, как правильно есть хинкали:
- Не пытайтесь подхватить хинкали вилкой. Вы нарушаете герметичность теста, и весь бульон — главное сокровище хинкали — вытечет. Кроме того, еда руками — это часть ритуала, и не стоит его нарушать. Иначе это могут воспринять как знак неуважения к традициям.
- Не сочетайте хинкали с соусами, традиционными для других кухонь. Это блюдо не требует кетчупа, майонеза и прочих добавок — только перец.
- Не запивайте хинкали вином. Их подают с пивом или рюмкой чачи (грузинский крепкий напиток, похожий на водку) [1]. Безалкогольные альтернативы — морсы, минеральная вода и зеленый чай.
- Не заказывайте два хинкали. Стандартная порция — это минимум 5–10 штук на одного.
Как правильно есть хинкали с соусом
Традиционно хинкали едят без соусов, но допускается добавление уксуса.
«К хинкали подходят соусы под названием «Никакие». Соусы не нужны, потому что в этом блюде уже есть внутренний бульон. Все остальное — это уже личные предпочтения людей, которые не совсем понимают, что такое хинкали. Не нужно добавлять соусы — там уже есть свой сок.
Единственное исключение — капелька уксуса. Она делает бульон чуть кислее, придает приятный вкус. Можно добавить немного уксуса внутрь. Это особенно вкусно, когда съел уже штук шесть и вкус начинает приедаться. Добавляешь уксуса — и получаешь новое ощущение, более яркий вкус. Обычно уксус добавляют при первом надкусе: капаешь немного, затем выпиваешь бульон».
Если вы все же решили дополнить хинкали соусом, можно добавить одну из традиционных грузинских приправ, чтобы сделать вкус более разнообразным:
- ткемали — кисло-сладкий соус из алычи с добавлением чеснока и специй;
- сацебели — томатный соус с чесноком и пряностями, обладающий насыщенным вкусом;
- аджика — острый соус на основе перца, чеснока и специй;
- сметанный соус с чесноком и зеленью;
- соус на основе мацони — кисломолочный соус с добавлением зелени и специй.
