Как правильно варить куриный бульон и из чего лучше
. Рецепт и ингредиенты
Вкус куриного бульона напрямую зависит от качества и сочетания ингредиентов
Куриный бульон — основа кулинарии. Его используют для приготовления супов, соусов, вторых блюд, пьют вприкуску с пирогами и даже лечат им простуду. Но сварить идеальный бульон — это целая наука. Вместе с профессиональными поварами отвечаем на самые каверзные вопросы о курином бульоне.
Из чего лучше варить куриный бульон
Вкус куриного бульона напрямую зависит от качества и сочетания ингредиентов. Правильно подобранные части курицы, свежие овощи и специи придают отвару насыщенный аромат, приятный цвет и полезные свойства.
Если для приготовления взять куриное филе, бульон получится прозрачным, но менее наваристым; если добавить кости и кожу — вкус станет глубже, а цвет — золотистым. В кулинарных книгах рекомендуют использовать мясо и кости одновременно: так получается баланс питательности и вкуса [1]. Бульон можно сварить даже из остатков запеченной курицы (включая кости), он будет отличаться особенной насыщенностью.
Дополнительную глубину вкусу придают овощи и специи, добавленные при варке.
Из какой части курицы лучше варить бульон
Для хорошего бульона лучше использовать не отдельное филе, а целые части, содержащие кости, сухожилия и немного жира. Они придают насыщенность и глубину вкуса. Наиболее подходящие варианты:
- Бедра — придают бульону золотистый цвет и мягкий мясной вкус.
- Ножки — содержат коллаген, обеспечивающий густоту и легкую желеобразную консистенцию при остывании.
- Крылья — сочетают мясо, кожу и кости, быстро отдают вкус и аромат.
- Спинка с шеей — экономичный вариант для базового бульона, особенно если остальную часть тушки нужно использовать в других блюдах.
- Цыпленок целиком — классический выбор для насыщенного бульона.
«Для приготовления вкусного куриного бульона лучше использовать кости и ножки без кожи. Грудка дает мало навара, а большое количество кожи добавляет в бульон только жир, который не обогащает вкус. Однако, если вы хотите приготовить суп из целой курицы, можно варить ее целиком.
На качество и насыщенность бульона сильно влияет порода курицы. Лучше всего подходят яичные или мясо-яичные породы: бульон из них получается ароматным и менее жирным, чем из бройлеров».
На чем варить куриный бульон
Помимо курицы, вкус бульона формируют овощи, коренья и специи. Они не только обогащают вкус, но и влияют на аромат, цвет и питательность.
- Лук (репчатый или шалот) — добавляет сладковатую глубину, особенно если слегка обжарить его на сухой сковороде.
- Морковь придает золотистый оттенок и мягкую сладость.
- Сельдерей (стебли или корень) вносит свежие травяные ноты, главное — с ним не переборщить.
- Лавровый лист — классическая пряная нотка в конце варки.
- Черный перец горошком — легкая острота и аромат.
- Петрушка, укроп (можно взять стебли и корешки) добавляются в конце для свежести.
- Чеснок — опционально, для теплого, слегка пряного акцента.
Французские повара также добавляют в бульоны и супы букет гарни — пучок свежих или сухих трав (обычно петрушка, тимьян и лавровый лист), связанный кулинарной нитью или завернутый в марлю, чтобы легко удалить его после варки. Такой метод позволяет насыщать отвар травяным ароматом, не оставляя в нем кусочков зелени. Некоторые повара добавляют в букет гарни порей, сельдерей или шалфей, в зависимости от блюда [2].
Сколько варить куриный бульон
Перед тем, как поставить бульон в холодильник, нужно его охладить до комнатной температуры
Время приготовления зависит от того, какие части курицы и в каком виде используются [3]. Чем больше в них костей и соединительной ткани, тем дольше потребуется для извлечения вкуса и полезных веществ. Если вы готовите бульон на мясных частях, важно не переварить мясо. Универсального времени нет, но можно ориентироваться на усредненные значения.
Из бедер
Куриные бедра варят 40–60 минут на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало мягким, а бульон приобрел насыщенный вкус.
Из ножек
Бульон из куриных ножек требует 1,5–2 часа: коллаген и желатин выделяются медленнее, но в результате получается густой и ароматный отвар.
Из грудки
Куриная грудка готовится быстро — 30–40 минут. Если варить дольше, мясо станет сухим, а бульон мутным.
Из костей
Для получения крепкого бульона на костях требуется 2–3 часа на слабом огне. Иногда используют метод томления в мультиварке до 5–6 часов для максимальной насыщенности.
Как правильно варить куриный бульон
Куриный бульон очень прост в приготовлении [1]. По сути, нужно взять нужные части курицы, залить чистой холодной водой и поставить варить до готовности.
- Подготовьте курицу: промойте, при необходимости разрубите крупные части на более мелкие.
- Залейте холодной водой — так бульон получится более прозрачным.
- Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену.
- Убавьте огонь до минимального, добавьте овощи и специи.
- Варите нужное время в зависимости от выбранных частей курицы.
- За 5–10 минут до готовности добавьте свежую зелень для аромата.
- Процедите бульон через сито или марлю.
«Для бульона заливайте курицу холодной водой — это технологически правильно. Холодная вода позволяет максимальному количеству вкусоароматических ингредиентов перейти в навар. Чтобы бульон получился золотистым и более насыщенным, овощи перед добавлением в кастрюлю рекомендуется слегка подпечь на сухой сковороде. Варите бульон под крышкой на минимальном огне, чтобы избежать излишнего испарения».
«Овощи, такие как морковь и лук, рекомендуется закладывать крупно нарезанными кусками или целиком за 30–40 минут до окончания варки. Этого времени хватает для того, чтобы они отдали бульону свои сладость и аромат, но при этом не успели полностью развариться, разрушив свою структуру и отдав в бульон взвесь, которая снизит его прозрачность. Более позднее добавление также помогает сохранить в них больше полезных веществ. Нежная зелень, например петрушка, добавляется в самом конце, за 5–10 минут, чтобы передать свежий аромат и не потерять цвет».
Частые вопросы
Как добиться прозрачности бульона
«Для прозрачного бульона нагревайте его постепенно на средней или низкой мощности плиты. Вопреки распространенному мнению, снятие пены не влияет на прозрачность. Если продукты образуют много белковой пены, бульон лучше процедить через сито и бумажное полотенце».
«Рекомендуется постепенно доводить бульон до кипения на небольшом огне, а при первых признаках закипания нагрев следует сразу убавить до минимума. Интенсивное бурление при приготовлении бульона недопустимо. Оно создает в кастрюле турбулентные потоки, которые разбивают выделяющиеся капли жира и свернувшиеся белковые хлопья на мельчайшие частицы, образуя стойкую эмульсию. Такой бульон необратимо мутнеет и приобретает нежелательный «мыльный» привкус. Наиболее щадящим режимом приготовления является едва заметное кипение или томление при температуре 80–95 °C. Оно позволяет веществам деликатно переходить в бульон, сохраняя его прозрачность. Важно варить бульон без крышки, поскольку конденсат, образующийся на крышке и капающий обратно в кастрюлю, приведет к помутнению».
Когда солить куриный бульон
«Солить бульон в начале варки не следует. Пищевая соль воздействует на растворимость белков, ускоряя их сворачивание, что приводит к образованию обильной пены и помутнению бульона. Соль и специи вводятся в самом конце, примерно за 10–15 минут до готовности. Этого времени достаточно, чтобы они отдали свои вкус и аромат, не нарушая основной процесс экстракции».
Какой водой заливать бульон: горячей или холодной
«Основу для правильного приготовления «идеального» бульона следует начинать с закладки курицы именно в холодную воду. Этот прием принципиально важен, поскольку постепенный и медленный нагрев позволяет растворимым веществам — белкам, аминокислотам, минералам и жирам — максимально полно переходить из мышечной и костной тканей в жидкость. Если же опустить курицу в кипяток, белки на ее поверхности мгновенно свернутся (денатурируют), образуя плотный слой, который «запечатывает» мясные соки и значительно замедляет процессы экстракции».
Нужно ли мыть курицу перед варкой
«Курицу перед варкой мыть не нужно. Продукт, который вы покупаете, должен быть изначально чистым. Если вы сомневаетесь в свежести или чистоте курицы, лучше не использовать ее вовсе».
В чем можно варить бульон
Сварить бульон можно в кастрюле, мультиварке, медленноварке.
«Для приготовления бульона выбирайте удобную кастрюлю, желательно с толстым дном. Можно использовать скороварки и мультиварки».
«Альтернативой приготовлению на плите, требующему постоянного контроля, является томление в духовом шкафу. Этот способ хорош тем, что обеспечивает равномерный и стабильный нагрев со всех сторон. Курицу и овощи помещают в жаропрочную посуду (глубокий противень для духовки или низкую кастрюлю с широким дном), заливают водой и ставят в духовку, разогретую до 150 °C, доводят почти до кипения, после чего температуру снижают до 80–90 °C и томят 2–3 часа. Отсутствие процесса кипения гарантирует исключительную прозрачность бульона».
Как хранить куриный бульон
Перед тем как поставить бульон в холодильник, нужно его охладить до комнатной температуры. В холодильнике бульон будет храниться 5–7 дней. Но он также прекрасно замораживается порционно. Важно при этом оставлять в контейнере немного места, чтобы он не лопнул. В морозилке бульон можно держать до трех месяцев [1].
Как сделать концентрированный бульонный кубик
«Чтобы сохранить бульон надолго и уменьшить занимаемый им объем, его можно сконцентрировать. В домашних условиях самым доступным способом концентрирования является выпаривание. Готовый и процеженный бульон возвращают на плиту и на слабом огне уваривают до уменьшения объема в два или более раз. В результате получается концентрат с высоким содержанием экстрактивных веществ, жира и желатина, который при охлаждении застывает в плотный гель. Такой продукт удобно хранить в холодильнике или морозильной камере, дозируя порционно, например используя для этого формочки для льда.
В промышленном производстве бульонных кубиков применяют более сложные технологии, например лиофильную сушку».
Зачем предварительно рекомендуют запекать кости
«Для получения более глубокого и сложного ароматического профиля в высокой кулинарии применяют предварительное запекание ингредиентов. Например, куски курицы, особенно костные части (каркас или крылья), запекают в духовке при высокой температуре (200–220 °C) до образования румяной корочки. При этом запускается реакция Майяра — сложное химическое взаимодействие между аминокислотами и сахарами, порождающее сотни новых летучих ароматических соединений, которые и отвечают за формирование флейвора продукта (зачастую ошибочно приравниваемого ко «вкусу»). Именно летучие соединения придают так называемому коричневому бульону (фр. fond brun) богатые «жареные» ноты, нюансы орехов и карамели, которые невозможно получить путем обыкновенной варки. Реакция Майяра также ответственна за формирование насыщенного янтарно-золотистого цвета бульона».
Главное о курином бульоне
- Куриный бульон лучше всего варить из частей с костями.
- Овощи и специи играют ключевую роль во вкусе и аромате.
- Время варки зависит от выбранной части курицы.
- Медленный огонь — залог прозрачности бульона и мягкости мяса.
- Соль и зелень лучше добавлять в конце.
