Концепт-шеф Александр Ермаков рассказал о сложностях в работе с зумерами
. Он считает, что нужно самим взращивать специалистовКонцепт-шеф Ермаков: разница в поколениях колоссальна, нужно взращивать поваров
Концепт-шеф Александр Ермаков
В ресторанной индустрии на смену опытным мастерам все активнее приходят молодые повара, однако поколенческая разница между миллениалами и зумерами колоссальна. Об этом в интервью РБК Life заявил концепт-шеф Александр Ермаков.
Как концепт-шеф, Ермаков намеренно делает ставку на молодежь и учит молодых людей мастерству с нуля, чтобы их «не испортили» чужие стандарты.
«Мне 43, а будущему су-шефу чуть за 20. Мы специально взяли несколько совсем молодых ребят нулевых годов, чтобы самим их научить, пока никакой ресторан их не испортил. Мы с ними немножко поработали, и получились отличные повара. А разница поколений — она колоссальная, это другие люди, абсолютно другие. Ну а что поделать?» — отметил шеф.
При этом фундаментального образования чаще не хватает: в колледжах дают слабую базу, а хорошие частные учебные заведения зачастую неподъемно дороги. Поэтому упор делается на практику и стажировки у сильных шефов: «У нас полно сильных шефов, у которых можно поучиться. Особенно если ты хочешь просто подтянуть навыки или сменить обстановку».
Концепт-шеф признает, что зарплаты поваров в последние годы выросли, но вход в профессию по-прежнему остается тяжелым. За границей похожая история, но ты знаешь, во что и зачем инвестируешь.
«В Италии полгода неоплачиваемой практики в ресторане. Ресторан тебя берет, учит, ты полгода там безвылазно работаешь. Конечно, за это время нужно как-то выживать: снимать жилье, на что-то жить, кто-то помогает. Это настоящая инвестиция в себя», — подчеркивает Ермаков.
В интервью РБК Life концепт-шеф также рассказал о дефиците поваров и переизбытке шеф-поваров в ресторанной индустрии: «Шеф-поваров — как грязи, найти вообще не проблема». Однако найти линейного специалиста, а не управленца — намного сложнее.
Кроме того, Александр Ермаков рассказал об особенностях профессии концепт-шефа и отметил современные вызовы профессии — слабое международное взаимодействие и растущие ожидания гостей, которые хотят не просто качественных блюд, но и шоу-подачу. Подробнее об этом — в материале РБК Life.
