«Шеф-поваров — как грязи»: концепт-шеф Александр Ермаков — об индустрии
. Как работать с разными поколениями и почему в простоте много пользыКонцепт-шеф Александр Ермаков — о проблемах индустрии: «Шеф-поваров — как грязи»
Концепт-шеф Александр Ермаков
Москва — кладезь для любителей вкусно поесть. Для насмотренных людей, фанатов путешествий и гедонистов, которым есть с чем сравнивать, столица много лет остается местом, где вкуснее всего. Но при этом даже московские рестораны испытывают проблемы. Однако новые заведения открываются, профессия повара становится все популярнее, а зарплаты в отрасли растут.
Концепт-шеф Александр Ермаков — один из тех управленцев, под эгидой которого распахивают двери новые заведения. В этом ему помогает в том числе и педагогическое образование.
В преддверии открытия винного ресторана Barbaresco мы решили поговорить с ним об опыте, поиске «своей ноты» и проблемах, с которыми сталкивается индустрия сегодня, о разных поколениях поваров и важности составления «понятного» меню. Почему повар — это возрастная профессия и нужно ли обмениваться опытом с другими странами — читайте в интервью РБК Life.
Многие говорят, что для вас главное в составлении меню — доступность, простота. Что это означает?
— У нас есть такой девиз: «Простое не значит легкое». Наша еда визуально простая. Например, в следующем бранче у нас будет сосиска с пюре и грибным соусом. Звучит просто, но вы дома такую никогда не приготовите. Мы делаем все с нуля: покупаем натуральную кишку, набиваем ее фаршем из курицы и говядины, который также приготовили сами. Получается тулузская сосиска. Грибы начинаем лактоферментировать за две недели до подачи. Это процесс анаэробного брожения: мы солим грибы, вакуумируем, и они начинают бродить без доступа воздуха. Потом готовим пюре, обжариваем сосиску, делаем соус «а-ля демиглас», добавляем туда грибы, чтобы получился яркий грибной привкус с кислинкой. И конечно, все это должно быть вкусным.
При этом блюдо остается узнаваемым.
— Да. Это сосиска с пюре, просто сделанная на высшем уровне. По тому же принципу мы делаем цыпленка на гриле с кейлом и соусом. Часто говорят: «Это самая вкусная курица, которую я ел». Почему? Потому что мы маринуем цыплят в коджи — это споры, которые используются при производстве саке. Они размягчают мясо и дают глубокий вкус. Мы покупаем цыплят только у одного поставщика, если он не успевает привезти их, то блюдо будет «в стопе». К блюду мы делаем соус тоже на коджи, он «зреет» четыре недели. Получается просто курица, но непросто приготовленная.
И при этом гость понимает, что он заказывает.
— Да. Человек находит в меню, например, цыпленка с горчичным соусом и понимает, что он заказывает. Если захочет, мы расскажем, как блюдо готовят.
Нам важно, чтобы еда была действительно вкусной. Это не про красивый рассказ для посетителей, а про вкус. Чтобы человек возвращался за конкретным блюдом.
Есть ли сейчас проблемы с поставками продуктов?
— В целом нет. Может, только с хорошими твердыми сырами. Мягкие, вроде бурраты или моцареллы, у нас делают уже лучше, чем за границей. А вот с твердыми, долгого созревания, есть проблемы.
Концепт-шеф Александр Ермаков
Сейчас много говорят о разнице поколений — миллениалы, зумеры... Вы это ощущаете, когда набираете команду?
— Я беру молодежь очень охотно. Мне 43, а будущему су-шефу чуть за 20. Мы специально взяли несколько совсем молодых ребят нулевых годов, чтобы самим их научить, пока никакой ресторан их не испортил. Мы с ними немножко поработали, и получились отличные повара.
А разница поколений — она колоссальная, это другие люди, абсолютно другие. Ну, а что поделать?
Сейчас перспективна профессия шеф-повара, повара?
— Вот парадоксально: она перспективная, но поваров очень мало. Именно поваров.
Шеф-поваров — как грязи, найти вообще не проблема.
Я сейчас как раз даю объявления, набираю. Проблема в том, что многие «перескакивают» этапы. Где-то поработал поваром, начальник сказал: «Василий, ты здесь все знаешь, ты теперь шеф», — и все. А назад шаг ему сделать уже тяжело, и он везде заявляет себя как шеф-повар. А просто поваров нигде нет.
А базовое образование все-таки нужно?
— У нас все равно базы нет почти. Ребята вроде закончили училище, но база формальная. Хороших колледжей мало, обучение слабое. Есть частные школы, типа Novikov School, но это супердорого.
Но в профессии теперь стали больше платить?
— Да, зарплаты выросли. Когда я работал поваром, о таких деньгах даже не мечтал.
С чего вы начинали?
— С пионерского лагеря — практика после училища. А я в этом лагере на спортивных сборах был, поэтому с радостью туда поехал. Это было мое первое место работы. Я тогда вообще ничего не умел. Потом работал в придорожном кафе на трассе Москва — Урал, называлось «У Виктора». Там все было по классике того времени: чеки от руки, зарплату не платят, воруют. Потом из Коломны поехал в Москву, устроился в гостиницу «Россия» — тогда она еще стояла в Зарядье. Оттуда меня уволили, потому что там тоже все воровали, а я не вписывался в систему. Вернулся в Коломну, стал работать су-шефом в «Викинге» — это был лучший ресторан города. Вступил в Ассоциацию кулинаров, заплатил взнос, мне дали значок. Стал выписывать журналы — тогда был, например, «Ресторанный шеф». В этих журналах всегда публиковали материалы о топовых ресторанах и иностранных шефах, которые тогда активно работали в Москве. Часто мелькал ресторан «Скандинавия». Я читал о нем и думал: вот было бы круто там работать!
Концепт-шеф Александр Ермаков
Потом устроился в Москве в ресторан венгерской кухни «Фасад», рядом с метро «Красносельская». Работал там, и однажды к нам пришел повар, который раньше работал как раз в «Скандинавии». Через него я узнал, что туда набирают сотрудников для работы в летнем кафе. Он мне дал телефон, я позвонил и пошел устраиваться. Я прошел собеседование, и меня приняли. Я сказал, что владею английским, но это было не так. В итоге я проработал в «Скандинавии» четыре года.
Мы ездили в Швецию на гастроли. Когда я в Коломне говорил своим друзьям, что еду на кулинарные гастроли, мне говорили: «Ты что, в цирке работаешь, что ли?» То есть тогда здесь, в Москве, не было никаких гастролей вообще. Они были только в «Скандинавии» иногда.
А потом?
— Потом мне сказали, что в «Скандинавии» я могу доработать только до су-шефа, это максимум. Я уволился и пошел работать с Пашей Швецовым в закрытый клуб «Салон де Густо», там мы вдвоем были шефами. Кормили олигархов и даже короля Испании. Потом работал в «Лисьей норе» — это было мое первое большое шефство. Потом взял кредит и уехал учиться в Италию. Полгода стажировался в звездном ресторане, потом вернулся и стал делать бар «Винил» с Мишей Волковым. Потом было кафе «Варвара», Mandy's Caffe, и теперь я здесь.
Как сюда вписалось педагогическое образование?
— Параллельно. Я бывший спортсмен, занимался тайским боксом. Закончил университет как учитель физкультуры.
Помогает в работе спортивное прошлое, характер?
— Очень! У меня есть две сильные черты — это выносливость и дисциплинированность. И повара у меня такие же, хотя с выносливостью у них, конечно, похуже. (Смеется.) У нас есть корпоративный спортзал.
Хватает ли сейчас гастролей, обмена опытом? События в мире как-то повлияли на индустрию?
— На индустрию — да, на меня лично — нет. За два последних года я дважды был во Франции, в Италии, Португалии. Три месяца назад ездил в Париж по работе. Но в целом, конечно, повлияли сильно. Видно, как индустрия деградирует у нас.
Серьезно?
— Ну, она по-своему начинает развиваться, как русский спорт: без внешней конкуренции — внутри себя. А так в Москве очень крутые рестораны, просто они стали «московскими», без внешних влияний.
Концепт-шеф Александр Ермаков
Сейчас вообще удается выезжать, обмениваться опытом?
— Да, мы (шеф-повара) между собой еще общаемся постоянно, у нас бранчи проходят, развитие идет. Сейчас все-таки и информации больше, можно больше посмотреть.
Другое дело, конечно, хоть стало и хуже, но не глобально, побывать на стажировке в Китае, в Азии, поймать эту атмосферу, освоить разные кухни… Все возможно, были бы руки и желание.
Желание есть у ребят, например, поездить, посмотреть, поработать?
— Есть, конечно. Здесь у себя я отправляю на стажировки, пока не заграничные, но такие, местные, в Санкт-Петербург, например. У нас полно сильных шефов, у которых можно поучиться. Особенно если ты хочешь просто подтянуть навыки или сменить обстановку.
Простой пример — эти коджи, грибы. Есть шеф-повар Bjorn Никита Подерягин, мой хороший товарищ. Он научил нас работать с коджи. Причем в этом вопросе он, возможно, разбирается даже глубже, чем многие носители культуры. Потому что он сидит, въедливо изучает, производит саке, полностью погружен в процесс.
И главное — ты можешь с ним общаться на родном языке, без языкового барьера. Потому что даже если у тебя хороший английский, не факт, что ты окажешься в стране, где у поваров он на таком же уровне. У меня в Италии, например, была такая ситуация: я подошел к шефу и спросил, можно ли у него пройти стажировку. Он меня спрашивает: Do you have experience? Я думаю, отлично, он меня понимает. Отвечаю: Yes, I have! А потом оказалось, что это была единственная фраза на английском, которую он знал. (Смеется.) В общем, учиться у русских гораздо проще.
Концепт-шеф Александр Ермаков
Я смотрела видео, когда вы говорили, что у вас есть два принципа на работе — это острые ножи и аккуратность повара.
— Да. Повар должен быть чистый, аккуратный. Если человек сам себя не способен содержать в чистоте, ходит мятый, грязный, то как он будет чисто готовить? Это как теория разбитых окон. В Нью-Йорке в какие-то «лохматые» годы пришел новый мэр. В городе тогда была запредельная преступность. Но, вместо того чтобы бороться с ней, он начал красить вагоны метро. Его спрашивали: «Зачем ты это делаешь?» А он отвечал: «Доказали, что, когда вокруг грязь и разруха, человек сам незаметно подстраивается под это и становится более склонным к агрессии и преступному поведению. А если вокруг чисто и аккуратно, таких импульсов меньше». В итоге преступность снизилась колоссально.
А нож — это инструмент. Неприемлемо работать с тупым или грязным ножом. Это твой инструмент, и если ты не можешь его содержать на должном уровне, как ты собираешься работать? Тем более мы создаем для этого все условия.
В каких ресторанах вы сейчас концепт-шеф?
— В семи. Плюс еще пекарня.
И каково это?
— Тяжело. Но концепт-шеф — это вообще отдельная профессия, это менеджер. Я, например, скучаю по тому, чтобы просто стоять у плиты в форме и получать за это те же деньги.
Сегодня должность концепт-шефа у нас почему-то возвели в культ, хотя на самом деле это просто другая профессия.
По сути, это работа над концепцией — я что-то создаю, показываю, мы с командой вместе креативим, через меня проходят коммуникации между поварами и гостями. Раз в два месяца я собираю наших шефов, мы идем в какой-нибудь другой ресторан (за наш счет). Пробуем, анализируем, обсуждаем. У нас есть общий чат, мы на связи, обмениваемся мыслями.
Нужно адекватно оценивать силы твоей команды, на что способны эти повара. Потому что многие шеф-повара дают задания своим поварам, но нагрузка для них слишком сильная. Шеф выдал что-то красивое — давайте, готовьте. И они это стараются делать, но в итоге получается провал. К сожалению, не все шефы рады, что их надо учить. Считается, что, если человек уже пришел на кухню, он должен все уметь. Но это не так. Это долгая работа, ты должен терпеливо все объяснять. Например, в Италии уровень знаний абсолютно другой. Пока я сам учился там в ICIF, в течение полугода проходил стажировку бок о бок с одним парнем, кондитером, которому было 23, но его скиллы были просто космос. Он окончил ALMA, ведущую кулинарную школу, где учатся по пять лет. Там очень дорогое образование, и учится весь итальянский блок шеф-поваров.
Концепт-шеф Александр Ермаков
У них же еще море практики, не только теория.
— Полгода неоплачиваемой практики в ресторане. Ресторан тебя берет, учит, ты полгода там безвылазно работаешь. Конечно, за это время нужно как-то выживать: снимать жилье, на что-то жить, кто-то помогает. Это настоящая инвестиция в себя. У них у всех там мечта либо стать владельцами своего ресторана, либо шеф-поварами в «мишленовских», чтобы потом на этом зарабатывать и уехать из Италии.
Сначала работаешь на имя, а потом имя на тебя.
— Италия — это не очень богатая часть Европы, поэтому многие уезжают в Швейцарию, в Германию. У меня был знакомый итальянский шеф, работал в Китае — очень сильный повар. Там инвестиции в себя действительно окупаются. А здесь не всегда понятно, к чему они приведут. Да, зарплаты у поваров хорошие, но ты же не становишься сразу шеф-поваром.
Вообще шеф — это возрастная профессия. Потому что шеф-повар — это не только умение готовить. Это психология, стрессоустойчивость, жизненный опыт. Сейчас готовить умеют многие: интернет открыл, рецептов полно. Но вот насмотренность, жизненный опыт...
Бродский, по-моему, говорил, не могу вспомнить точную цитату, что человек, у которого есть жизненный опыт, который можно только с возрастом приобрести, гораздо более созидателен. Ты начинаешь видеть шире: можешь поговорить с зумерами, понять, что им интересно. Я часто повторяю: «Simple doesn't mean easy» — «Простое не значит легкое».
В Москве осталась мода на гастрономический театр? Или людям снова хочется просто вкусно поесть?
— Я всегда сравниваю еду с музыкой. Кто-то играет рок, кто-то — поп, кто-то — классику, кто-то — андеграунд. То же и в еде: у каждого может быть свой стиль, нужно только его найти. В Москве «Мишлен», наверное, уже не на первом плане. Я замечаю много ресторанов с шоу-подачей. Люди приходят за впечатлениями: здесь подожгли, тут в головке сыра что-то сделали, там из коктейля что-то исчезло.
Концепт-шеф Александр Ермаков
Да, это опять же привлечение новой аудитории и поддержание интереса у старой.
— Просто не всегда это связано со вкусом. Есть хорошая притча.
Жил-был молодой мастер, игравший на музыкальном инструменте с одной струной. После обучения он захотел постичь высшее знание и отправился в путь. Семь дней он скакал на лошади, пока не нашел музыканта, виртуозно игравшего на одной струне Led Zeppelin. Казалось бы, вот оно, мастерство. Но тот лишь направил его дальше: к озеру, где, по слухам, жил настоящий мастер. Молодой человек сел в лодку и еще семь дней плыл, пока не оказался на острове. Там он увидел старца, исполняющего AC/DC на той же одной струне. Но и этот музыкант оказался не тем, кого он искал. Он сказал, что настоящий мастер живет на вершине Эвереста. И тогда молодой человек посвятил свою жизнь восхождению. Он взобрался на самую вершину и там наконец встретил старого монаха. Тот извлекал из своей струны одну-единственную ноту. Когда путник спросил его, действительно ли он тот самый мастер, монах ответил: «Да, потому что ты в поиске своей ноты, а я свою уже нашел».
Суть притчи в том, что каждый повар, как и музыкант, должен найти свою ноту. Я, наверное, уже нашел.
И потому мне пока неинтересны игры с подачами. Например, в прошлом году мы были в одном из ресторанов Лиссабона, Alma, с двумя звездами «Мишлен». И это был, честно говоря, 3,5-часовой мучительный обед.
У меня в Париже любимый ресторан — мы туда случайно с мамой много лет назад забрели. Его держат греки-эмигранты с давнишней историей, такой безымянный ресторан. Но я вкуснее нигде в столице Франции не ела. И только в этом ресторане у меня возникает мысль, если я что-то не доела: «Надо с собой завернуть».
— Я вот до этого года ни разу не был в Париже, хотя был три раза во Франции, все время по работе. Один раз был в Авиньоне еще проездом. А в этом году я на два дня остался в Париже. Мы ездили в ресторан, где я десять лет назад стажировался. У меня есть в Париже друг, он живет там уже одиннадцать лет, и он первый русский парень, который как управляющий получил звезду «Мишлен». Сейчас он работает в другой системе. Он мне устроил тур, и я прямо тоже проникся вот такими простыми ресторанами.
Так очень часто бывает. Это как все стоят в центральном московском магазине за мороженым, которое можно купить в любом магазине.
— Вот он мне то же самое сказал, мой товарищ.
