Что такое птитим и с чем его готовить
. Рецепты блюд с птитимом
Птитим — это израильская разновидность кускуса
Птитим — полезный, но не самый популярный продукт. Разбираемся, почему его стоит включить в рацион, кому он может навредить и как правильно его готовить.
Что такое птитим, польза и вред, вкусный рецепт и комментарии экспертов.
Эксперты в этом материале:
Что такое птитим
Птитим — это израильская разновидность кускуса, традиционное блюдо североафриканской кухни, обычно на основе крупы из твердых сортов пшеницы, хотя есть вариации на основе ячменя или зеленой пшеницы [1].
Это универсальный продукт, который занял достойное место на кухнях всего мира благодаря своему уникальному вкусу и текстуре. Изначально птитим, изобретенный в Израиле в 1950-х годах, был задуман как замена рису, который в те времена был дефицитным продуктом. Сегодня это самостоятельное блюдо, которое любят и ценят за простоту, универсальность и способность сочетаться с самыми разнообразными ингредиентами.
Так что же это такое — макароны или крупа? Формально птитим относится к макаронным изделиям, так как изготавливается из твердых сортов пшеницы, как и традиционная паста [2]. Но благодаря своей мелкой, округлой форме, напоминающей зерна, его часто воспринимают как крупу.
Популярная еда, также известная как израильский кускус или «рис Бен-Гуриона», на самом деле имеет палестинское происхождение, заявил член кнессета Ахмед Тиби в социальных сетях, вызвав бурю негодования. Но исследователи изучили этот вопрос и определили: птитим — это полностью израильское изобретение [3]. Именно в Израиле он был придуман и получил широкое распространение. Сегодня его готовят во многих странах мира, адаптируя его под местные вкусы и ингредиенты.
Чем отличается от орзо и кускуса
Хотя птитим, орзо и кускус имеют схожую мелкую форму, между ними есть существенные различия [4]. Орзо — это итальянская паста в форме крупных зерен риса. Кускус — это североафриканская крупа, приготовленная из манки. Птитим, в отличие от них, имеет более плотную и упругую текстуру, а также обладает более насыщенным вкусом.
Главное отличие птитима от кускуса в том, что у первого совершенно другой привкус. Птитим может использоваться для приготовления супов или салатов, а также быть идеальным гарниром для любого вида мяса или вегетарианских основных блюд. Кускус достаточно залить водой, варить не обязательно, а «зерна» птитима гораздо крупнее и требуют варки.
Состав птитима
Использование твердых сортов пшеницы придает птитиму характерную упругую текстуру после приготовления и позволяет ему сохранять форму, не развариваясь. Основные компоненты птитима — мука из твердых сортов пшеницы и вода. В некоторые виды продукта могут добавлять яйца, чтобы обогатить его вкус и питательную ценность. Процесс производства птитима включает в себя смешивание муки и воды до образования однородного теста, которое затем формуется в мелкие шарики или другие формы в зависимости от разновидности продукта. После формовки птитим подвергается сушке. Так увеличивают его срок годности, продукт будет удобнее хранить.
Калорийность птитима
Птитим — макаронное изделие, изготавливаемое из твердых сортов пшеницы (durum wheat). Поэтому в нем выше содержание белка и более низкий гликемический индекс по сравнению с обычными макаронами. В одной порции птитима (около 135 г) содержатся [5]:
- Калории: 213 ккал
- Белки: 7,8 г
- Жиры: 1,3 г
- Углеводы: 42 г
- Клетчатка: 2,4 г
- Кальций: 9,5 мг
- Калий: 59,4 мг
- Железо: 1,7 мг
Гликемический индекс птитима
У продукта средний гликемический индекс (ГИ) — 65, что означает умеренное повышение уровня глюкозы в крови после его употребления [6]. ГИ птитима зависит от сорта пшеницы, способа приготовления (al dente — ниже) и наличия в блюде клетчатки, белков или жиров, которые замедляют усвоение углеводов. Размер порции также влияет на уровень сахара в крови. Птитим может быть частью здоровой диеты, если употреблять его умеренно, особенно людям с диабетом, и сочетать с продуктами, снижающими гликемическую нагрузку.
Польза птитима
Птитим может использоваться для приготовления супов или салатов, а также быть гарниром
Птитим обеспечивает организм энергией, клетчаткой и микроэлементами. Умеренное потребление блюда, особенно в составе сбалансированной диеты, может быть полезно для здоровья:
1. Источник энергии
Птитим богат сложными углеводами, которые обеспечивают организм длительной энергией. В отличие от простых углеводов, содержащихся в обработанных продуктах, сложные высвобождаются постепенно, предотвращая резкие скачки уровня сахара в крови.
2. Здоровое пищеварение
Клетчатка поддерживает здоровье пищеварительной системы, способствует нормализации работы ЖКТ и поддерживает здоровую микрофлору кишечника. Цельнозерновые продукты стимулируют рост полезных кишечных бактерий, которые производят короткоцепочечные жирные кислоты, благотворно влияя на здоровье кишечника. Высокое содержание клетчатки в птитиме также способствует нормализации пищеварения и предотвращает запоры [7].
3. Минералы и витамины
Птитим содержит ряд важных минералов, таких как железо, магний и фосфор, витамины группы B. Железо необходимо для транспортировки кислорода в крови, магний — для функционирования мышц и нервов, а фосфор — для здоровья костей и зубов. Витамины группы B играют важную роль в энергетическом обмене и поддержании нервной системы.
4. Контроль веса
Благодаря высокому содержанию клетчатки и сложных углеводов птитим способствует чувству насыщения и может помочь в контроле веса. Употребление птитима в составе сбалансированной диеты снижает общую калорийность рациона и способствуют нормализации веса.
5. Профилактика диабета
Чувствительность к инсулину — способность клеток организма эффективно реагировать на инсулин и усваивать глюкозу из крови. Снижение чувствительности к инсулину (инсулинорезистентность) — известный фактор развития диабета 2-го типа. Александра Разаренова отмечает: «При сахарном диабете и метаболическом синдроме следует учитывать, что это углеводная еда с умеренным гликемическим индексом, поэтому важно контролировать размер порции». Исследования показывают, что регулярное употребление цельнозерновых продуктов может улучшить общую чувствительность к инсулину, тем самым снижая риск развития этого заболевания [8].
Вред птитима
Несмотря на пользу продукта, есть ограничения рациона при различных хронических заболеваниях. Врач-диетолог, нутрициолог и терапевт Александра Разаренова говорит, что птитим, или так называемый «израильский кускус», представляет собой разновидность пасты, приготовленной из твердых сортов пшеницы. «По составу он близок к традиционным макаронам. Особых рисков продукт не несет, однако есть исключения. Людям с целиакией и непереносимостью глютена употреблять птитим нельзя», — отмечает она.
«Аллергия на пшеницу встречается редко, но полностью исключать ее нельзя. Поэтому людям с повышенным аллергическим фоном тоже стоит быть внимательными, — уточняет врач. — Для здоровых людей птитим безопасен при условии правильного приготовления и умеренного потребления».
Что касается использования птитима в рационе при желании нормализовать вес, диетолог напоминает, насколько важна энергетическая плотность пищи. «В 100 г сухого продукта содержится примерно 350 ккал. Но после варки благодаря высокой гидратации пищевая ценность составляет уже около 110–120 ккал на 100 г, — рассказывает эксперт. — Включать птитим в рацион можно, но с некоторыми правилами. Оптимальная порция — 60–80 г в сухом виде. Попробуйте сочетать его с овощами и белковыми продуктами (птица, рыба, бобовые), чтобы повысить насыщаемость и снизить гликемическую нагрузку. Важно не добавлять избыточное количество масла и калорийных соусов». Нутрициолог говорит, что таким образом птитим вполне может быть частью здорового рациона и использоваться в программах контроля веса (при условии разумного подхода и грамотных комбинаций с другими продуктами).
Как варить птитим
Это универсальный гарнир, который легко приготовить дома. У правильно сваренного птитима приятная упругая текстура, и он отлично сочетается с мясом, овощами и соусами. Шеф-повар Глеб Торгман считает, что единственный минус птитима в сравнении с привычными макаронами — то, что он довольно долго варится — около 12 минут. «Но из-за своей формы он очень выигрывает как гарнир — интересно выглядит. Его можно использовать как пасту, как гарнир в сливках или как колоритный продукт для блюд с восточным уклоном», — заключает эксперт.
Пошаговая инструкция, которая поможет вам сварить идеальный птитим:
- В кастрюлю среднего размера налейте воду в пропорции 2:1 к птитиму. Например, на один стакан птитима используйте два стакана воды.
- Добавьте соль по вкусу (обычно достаточно 0,5 чайной ложки на литр воды). По желанию можно добавить лавровый лист или другие специи для аромата.
- Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Убедитесь, что соль полностью растворилась.
- Аккуратно высыпьте птитим в кипящую воду. Уменьшите огонь до среднего, чтобы вода продолжала кипеть, но не выплескивалась.
- Варите птитим в течение 10–12 минут, или до тех пор, пока он не станет мягким, но слегка упругим. Периодически помешивайте, чтобы продукт не слипся. Время варки может варьироваться в зависимости от размера и типа птитима.
- Если после варки в кастрюле осталась вода, аккуратно слейте ее через сито. Обычно при соблюдении пропорций вода должна полностью впитаться.
- Добавьте сливочное или оливковое масло (одну-две столовые ложки на стакан птитима) и перемешайте. По желанию можно добавить свежую зелень, обжаренные овощи или тертый сыр.
Для получения максимальной пользы от птитима стоит выбирать продукт из твердых сортов пшеницы, готовить его до состояния al dente и сочетать с овощами, белковыми продуктами и полезными жирами.
Рецепты птитима
У правильно сваренного птитима приятная упругая текстура
Глеб Торгман, шеф-повар глэмпинга «Остров» поделился рецептом птитим-карбонары со смальцем:
Ингредиенты (на 2 порции)
- птитим — 180 г
- бекон или панчетта — 80–100 г
- яичные желтки — 2 шт.
- тертый сыр (пармезан или пекорино) — 40–50 г
- черный перец — по вкусу
- соль — по вкусу
Для смальца:
- сало — 150 г
- сливочное масло — 30 г
- вода — 30 мл
- чеснок — 1 зубчик
- петрушка — небольшой пучок
- щепотка соли
Приготовление:
- Смалец. Сало нарезать мелкими кубиками, измельчить в блендере с мягким сливочным маслом и водой. Добавить чеснок и петрушку, пробить до пастообразного состояния. Убрать в холодильник, чтобы масса немного стабилизировалась.
- Птитим отварить в подсоленной воде 8–10 минут до аль денте, откинуть на дуршлаг.
- Бекон нарезать полосками, обжарить на сухой сковороде до золотистой корочки. При желании можно добавить немного жира, вытопившегося с бекона, к птитиму.
- Для соуса смешать желтки, натертый сыр и свежемолотый черный перец. Можно добавить ложку горячей воды от варки птитима, чтобы масса стала более эластичной.
- В горячую сковороду с беконом выложить птитим, снять с огня, быстро вмешать соус на желтках, чтобы они слегка загустели, но не превратились в омлет.
- В самом конце добавить одну-две ложки смальца и тщательно перемешать — он придаст блюду яркий «зимний» характер, мягкий чесночный оттенок и насыщенность.
Комментарий эксперта
Задали шеф-повару Глебу Торгману еще несколько вопросов о птитиме:
— Как выбрать птитим?
— В первую очередь обращайте внимание на состав. Как и у хороших макарон, в нем должна быть указана только мука из твердых сортов и вода, без добавок. На полках чаще встречается круглый птитим — тут важно, чтобы зерна были ровные, без сколов и мусора, без деформации.
— Как хранить птитим?
— В сухом прохладном месте, при температуре 20–22 °C, в плотно закрытой упаковке. Срок хранения — в среднем 12–18 месяцев.
— Нужно ли промывать птитим?
— Нет, промывать не нужно. Птитим — это, по сути, макаронное изделие, лишнего крахмала в нем нет. Он и так варится рассыпчатым.
Главное
- Птитим — это израильская разновидность кускуса, традиционное блюдо североафриканской кухни, обычно на основе крупы из твердых сортов пшеницы.
- Это не крупа, а макаронные изделия, хотя из-за формы его часто считают зернами.
- У птитима низкий гликемический индекс по сравнению с обычными макаронами.
- Он полезен для пищеварения, содержит витамины и минералы, а еще, как и другие цельнозерновые продукты, способен улучшить общую чувствительность к инсулину.
- У правильно сваренного птитима приятная упругая текстура, он отлично сочетается с мясом, овощами и соусами.
- Выбирая птитим, обращайте внимание на состав — в нем не должно быть ничего лишнего.
- Птитим хранят в закрытой упаковке, а промывать его не надо — лишнего крахмала в продукте нет.
- Птитим отлично сочетается со многими продуктами, например, можно приготовить из него карбонару.
