Цукаты: что это, из чего и как делают
. Пошаговые рецепты из фруктов и овощей
Цукаты — лакомство, которое легко сделать самому. Понадобятся любые фрукты или овощи, даже неспелые, и сахар. Рассказываем, как и из чего делают цукаты.
Что такое цукаты
Долгое время цукаты считались дорогостоящим деликатесом, но сегодня их можно сделать дома самому
Цукаты — это кусочки фруктов, ягод или овощей, которые сначала долго варят в насыщенном сахарном сиропе, а затем высушивают [1]. В результате получается сладкое, плотное лакомство с насыщенным вкусом и приятной текстурой — мягкой внутри и чуть хрустящей снаружи.
Слово пришло в русский язык из французского succade, но еще раньше оно восходит к арабскому sukkar — сахар [2]. Это лакомство знают с античности: в Китае и Персии цукаты считались деликатесом, а в Европе их долго могли позволить себе только богатые — сахар был на вес золота [3]. В России цукатами украшали куличи, кексы, пряники, подавали к чаю и брали в дорогу как «долгоживущий» десерт.
На вид цукаты — это яркие, глянцевые кусочки, часто в виде кубиков, полосок или долек. Цвет зависит от исходного сырья и способа обработки, но нередко при готовке их окрашивают, что характерно для промышленного производства.
По технологии цукаты бывают двух видов:
- Классические. Их варят в сиропе, затем вынимают и сушат. Это самые распространенные, «магазинные» цукаты, которые можно есть как десерт или использовать в выпечке.
- В сиропе. Такие цукаты остаются в сахарной жидкости и напоминают варенье с плотными фруктами. Их часто подают к сырам или добавляют в мороженое.
Также цукаты различают по степени сушки: от слегка липких и влажных до сухих и хрустящих, почти как карамель.
Из чего делают цукаты
Цукаты можно приготовить из любого фрукта, овоща или найти применение кожуре и шкуркам [4]. Исключение составляют особенно водянистые овощи и фрукты — сложно будет сделать цукаты из мякоти арбуза, огурца или помидора. Вот самые популярные виды:
- Из апельсиновых корок. Их плотная кожура после вываривания в сиропе становится мягкой, но сохраняет характерную горчинку и цитрусовый аромат. Такие цукаты любят за яркий вкус и аромат, а также за декоративность — они украшают куличи, кексы, печенье и шоколадные плитки. Часто их обваливают в сахарной пудре или глазируют.
- Из тыквы. Низкокалорийная альтернатива магазинным сладостям. У тыквы нейтральный вкус, но она отлично впитывает пряности — корицу, гвоздику, имбирь. Цукаты из тыквы получаются янтарного цвета, мягкие внутри и хорошо подходят для десерта или как перекус к чаю. Неплохо сочетается с сырами.
- Из сосновых шишек. Редкий, но полезный вариант: используют молодые, зеленые шишки, богатые эфирными маслами и смолами. Цукаты из них обладают хвойным вкусом, терпкой сладостью и считаются укрепляющим средством в народной медицине — особенно в сезон простуд. Их часто подают как лечебное лакомство.
- Из ананаса. В промышленных условиях часто подкрашены и подаются в виде кубиков. Их используют в мюсли, выпечке и как украшение десертов. Натуральные ананасовые цукаты сохраняют характерную кислинку и содержат фермент бромелайн, способствующий пищеварению.
- Из моркови. Простая и полезная альтернатива сладостям. Цукаты из моркови получаются ярко-оранжевыми, с легкой карамельной ноткой и приятной мягкой текстурой. Их можно есть просто так или добавлять в домашние батончики и кексы. Богаты каротином.
- Из папайи. Нежные, сочные, экзотические. Натуральные цукаты из папайи имеют легкий аромат дыни и манго, тают во рту и красиво смотрятся в фруктовых салатах. В фабричном исполнении часто подкрашены в зеленый, желтый или красный цвет.
Польза и вред цукатов
Цукаты — это не просто сладость. При правильном подходе они могут стать частью сбалансированного рациона, особенно если приготовлены дома без добавок и в умеренных количествах.
Польза цукатов
Основной бонус цукатов — это клетчатка, которую они сохраняют даже после варки в сиропе [5]. В цукатах из цитрусовых фруктов сохраняется витамин С, а в тыкве и моркови — каротин. Цукаты из ананаса и папайи сохраняют витамины В1 и В6. Конечно, их польза меньше, чем в свежем виде, но если выбирать между рафинированным сахаром и цукатами — у вторых есть преимущество.
Глюкоза сама по себе может быть полезна, она помогает выработке серотонина и необходима для баланса инсулина при некоторых заболеваниях. Для тех, кто опасается рафинированного сахара, можно варить цукаты в сиропе из топинамбура или разбавленном меду.
Вред цукатов
Цукаты — продукт с большим содержанием сахара и высоким гликемическим индексом [6]. По сравнению со свежими фруктами, в цукатах почти нет воды и ферментов, а концентрация сахаров — в 3–5 раз выше. Такие перекусы могут быть вредны:
- людям с сахарным диабетом,
- при ожирении и метаболическом синдроме,
- при гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях,
- детям до трех лет,
- аллергикам.
Намного полезнее цукаты домашнего приготовления, они не содержат консерванты и вы можете варьировать количество сахара в сиропе.
Как делают цукаты: 5 рецептов
В промышленном производстве кроме сахара добавляют лимонную и другие кислоты или уксус, чтобы продукт хранился дольше [4]. При домашнем приготовлении можно избежать этого шага. Главное — соблюсти этапы, чтобы сохранить форму плодов и добиться нужной текстуры: мягкой внутри, с легким хрустом снаружи.
Основные шаги приготовления:
- Фрукты или овощи тщательно промывают и очищают от лишней кожуры, семян, удаляют повреждения.
- Резают на небольшие и равные кусочки. Чем они мельче, тем быстрее высохнут и лучше просахарятся.
- Резать можно на полоски, кубики и дольки.
- По желанию плоды вымачивают, чтобы избавить от горечи или сделать мягче. Но если вам нравится горчинка, то можно пропустить этот шаг.
- Варят сахарный сироп. В него добавляют любимые специи или ароматизаторы: корицу, ваниль гвоздику, имбирь и тп.
- Далее кусочки плодов проваривают в сиропе 10-15 минут и остужают. Процедуру повторяют 2–3 раза, чтобы плоды хорошо пропитались.
- Кусочки аккуратно выкладывают на решетку или пергамент и просушивают. Лучше всего под солнцем, но если погода не позволяет, то можно ускорить процесс в духовке на самой низкой температуре и с приоткрытой дверцей.
- Чтобы готовые цукаты не слипались, их можно обвалять в сахарной пудре или крахмале.
Рецепт цукатов из тыквы
Ингредиенты:
- Тыква — 500 г;
- Сахар — 400 г;
- Вода — 150 мл;
- Лимонный сок — по вкусу;
- Корица или ваниль — по вкусу.
Способ приготовления:
- Тыкву очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.
- В кастрюле сварите сироп: смешайте воду с сахаром, доведите до кипения.
- Опустите тыкву в сироп, проварите 10 минут, остудите. Повторите еще два раза.
- Добавьте лимонную кислоту и специи при последнем варении.
- Выложите кубики на противень с бумагой, подсушите в духовке при 60 °C около 3–4 часов. Приоткройте дверцу, чтобы жар был не таким сильным. Вся влага должна выпариться и цукаты стать сухими.
- Остудите, при желании — обваляйте в сахарной пудре.
Рецепт цукатов из апельсиновых корок
Ингредиенты:
- Апельсиновые корки — 300 г;
- Сахар — 300 г;
- Вода — 150 мл.
Способ приготовления:
- Снимите кожуру с апельсинов, нарежьте полосками. Постарайтесь снять цедру без белой части — в ней как раз сосредоточена горечь.
- Залейте холодной водой, дайте постоять 5–6 часов, воду смените 2–3 раза, чтобы убрать горечь.
- Сварите сироп из воды и сахара.
- Отварите корки в сиропе три раза по 10 минут с остыванием между варками.
- Разложите на пергамент и сушите в духовке при 50-60 °C около 2–3 часов.
- После остывания можно обвалять в сахарной пудре или крахмале [7].
Рецепт цукатов из яблок
Ингредиенты:
- Кисло-сладкие яблоки — 3 шт.;
- Сахар — 400 г;
- Вода — 200 мл;
- Корица — 0,5 ч. л.;
- Лимонный сок — 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Очистите яблоки по желанию. Если кожица тонкая, то можно ее сохранить.
- Нарежьте тонкими дольками, удалите сердцевину.
- Сварите сироп из сахара, воды, лимонного сока и корицы.
- Проварите яблоки в сиропе 10 минут, остудите, повторите еще дважды.
- Сушите в духовке при 60 °C на пергаменте 4–5 часов до эластичности.
- Храните в герметичной банке, можно обсыпать сахарной пудрой или сахаром.
Рецепт цукатов из имбиря
Ингредиенты:
- Свежий корень имбиря — 250 г;
- Сахар — 400 г;
- Вода — 200 мл;
- Лимонный сок — 1 ч. л. (по желанию);
- Сахарная пудра — для обсыпки (по желанию).
Способ приготовления:
- Очистите имбирь и нарежьте тонкими ломтиками (0,3–0,5 см).
- Промойте и залейте водой, отварите 10 минут — слейте воду, чтобы смягчить остроту. Повторите 2–3 раза, если хотите менее жгучий вкус.
- Сварите сироп из воды, сахара и лимонного сока.
- Всыпьте имбирь, варите 20 минут на медленном огне до прозрачности.
- Выложите ломтики на решетку или бумагу, оставьте на 6–8 часов при комнатной температуре или сушите в духовке при 50 °C 2–3 часа.
- Обваляйте в сахарной пудре.
Рецепт цукатов из арбузных корок
Ингредиенты:
- Арбузные корки — 500 г (белая часть без зеленой кожуры);
- Сахар — 500 г;
- Вода — 250 мл;
- Лимонный сок по вкусу;
- Ваниль или гвоздика — по желанию.
Способ приготовления:
- Нарежьте корки брусочками или кубиками, удалите зеленую кожицу.
- Замочите в воде на 3–4 часа, чтобы размягчить волокна.
- Сварите сироп из сахара и воды, добавьте лимон.
- Опустите корки, проварите 15 минут, дайте полностью остыть. Повторите еще дважды.
- После последнего варения разложите на пергамент и сушите при комнатной температуре, на солнце или в духовке на 50-60 °C.
- Готовые цукаты станут янтарными и почти прозрачными — можно обсыпать сахаром и получатся леденцы с арбузным привкусом.
Частые вопросы
Что еще нужно значит о цукатах:
Нужно ли мыть цукаты перед употреблением?
Домашние цукаты не требуют очистки, особенно если они хранятся в герметичной посуде. Магазинные цукаты можно сполоснуть, чтобы промыть от возможной пыли, особенно если вы покупали их на развес. Главное — сразу их подсушить бумажным полотенцем, чтобы плоды не размокли от воды.
Сколько хранятся цукаты?
Промышленные цукаты хранят по рекомендациям производителя на упаковке. По госстандарту срок хранения не должен превышать шести месяцев [8]. Домашние будут храниться меньше — ведь при приготовлении дома не используют консерванты, которые помогают продлить срок жизни продуктов.
Чтобы цукаты хранились дольше, их держат в герметичной таре, например, жестяной или стеклянной банке или контейнере. Желательно избегать попадания влаги, которая спровоцирует плесень [9]. При комнатной температуре в сухом месте цукаты могут храниться до трех месяцев. Чтобы избежать лишней влаги, можно проложить между слоями цукатов бумажные полотенца или салфетку.
Какая разница между цукатами и сухофруктами?
Цукаты — это плоды, сваренные в сахарном сиропе и высушенные. Они содержат больше сахара, плотнее и слаще на вкус, могут быть покрыты сахаром, сахарной пудрой или крахмалом. Сухофрукты — это естественно высушенные плоды без добавления сахара: курага, изюм, чернослив. Они мягче, натуральнее по составу, но быстрее портятся. Правда, в магазинных сухофруктах производитель может добавлять сахар.
