Что такое бланширование, для чего оно нужно и как правильно бланшировать
. Сколько бланшировать цветную капусту, брокколи и другие овощи
Бланширование — это кратковременная обработка продуктов кипятком или паром
В рецептах часто встречается термин «бланшировать продукты». Разбираемся, что это такое, для каких овощей, фруктов, орехов и морепродуктов подходит и зачем нужна бланшировка.
Сколько нужно бланшировать разные виды продуктов и как это влияет на их вкус и качество.
Что значит бланшировать
Бланширование — это кратковременная обработка продуктов кипятком или паром [1]. Метод часто применяют в кулинарии и пищевой промышленности. В процессе бланшировки продукты надо погрузить в кипящую воду на короткий промежуток времени, после чего быстро охладить их в холодной, лучше ледяной воде. Это делают для частичной денатурации ферментов, из-за которых меняются цвет, текстура и вкус продуктов, особенно при хранении или заморозке.
Бланширование может слегка смягчить текстуру некоторых овощей — это облегчает их дальнейшую обработку [2]. Обработка избавляет продукты от поверхностных загрязнений и микробов, а после бланширования легче снимается кожура с некоторых фруктов и овощей. Этот метод особенно полезен перед заморозкой продуктов, таких как брокколи, груши, капуста и морковь. Он помогает надолго сохранить их качество и вкус.
Что такое бланшированные креветки
Бланшированные креветки — морепродукт, который подвергают кратковременной термической обработке кипятком или паром. Процесс занимает всего несколько секунд или минут и в дальнейшем облегчает приготовление и улучшает вкусовые качества креветок. Они не теряют питательные вещества [3]. Бланшированные морепродукты, в отличие от вареных, лишь частично готовы — их нужно будет варить для полной готовности.
Что такое бланшированный арахис
Бланшированный арахис — это очищенный от красной оболочки арахис, прошедший обжарку или обработку паром для облегчения удаления кожицы [4]. Метод применяют, например, в пищевой промышленности для производства арахисовой пасты, кондитерских изделий и снеков. Бланширование арахиса улучшает его внешний вид, текстуру и слегка меняет вкус.
Как правильно бланшировать
Бланшированные продукты часто используются в различных рецептах, например с грибами или фруктами, где надо сохранить яркий цвет и текстуру. Правильная техника бланширования для разных видов продуктов отличается:
Помидоры
Бланширование помидоров в основном нужно для легкого удаления кожицы, потому что в соусах, супах и многих других блюдах томаты используют без нее. Оно также улучшает текстуру помидоров и делает их вкус более насыщенным. Для бланширования выбирайте спелые, но не перезрелые плоды. Понадобится большая кастрюля, вода, миска с ледяной водой и шумовка.
- Доведите воду в большой кастрюле до кипения.
- Подготовьте миску с ледяной водой.
- Сделайте крестообразный надрез на нижней части каждого помидора.
- Аккуратно опустите помидоры в кипящую воду.
- Бланшировать помидоры советуют примерно пять секунд [5].
- Шумовкой извлеките помидоры из кипятка и сразу же переложите их в миску с ледяной водой.
- Дайте помидорам остыть в ледяной воде в течение нескольких минут.
- Снимите кожицу с помидоров, начиная с надреза.
Брокколи
Бланширование брокколи помогает сохранить ее яркий зеленый цвет, улучшить текстуру и уменьшить горечь. Если вы планируете заморозить капусту, с помощью бланшировки сможете предотвратить потерю витаминов и изменение вкуса. Разделите брокколи на небольшие соцветия перед бланшированием. Не передерживайте капусту в кипятке, чтобы она не стала слишком мягкой.
- Доведите воду в большой кастрюле до кипения.
- Подготовьте миску с ледяной водой.
- Опустите соцветия брокколи в кипящую воду.
- Бланшируйте брокколи в течение 2–4 минут до мягкости [6].
- Шумовкой извлеките брокколи из кипятка и сразу же переложите ее в миску с ледяной водой.
- Дайте брокколи остыть в ледяной воде в течение нескольких минут.
- Слейте воду и просушите брокколи перед дальнейшим использованием или заморозкой.
Морковь
Бланширование моркови полезно для улучшения ее текстуры, сохранения цвета и уменьшения ферментативной активности. Оно облегчает нарезку моркови и делает ее более приятной на вкус. Учтите, что время бланширования зависит от размера и толщины кусочков моркови.
- Доведите воду в большой кастрюле до кипения.
- Подготовьте миску с ледяной водой.
- Очистите морковь и нарежьте ее на кружочки, брусочки или кубики.
- Опустите нарезанную морковь в кипящую воду.
- Морковь кусочками бланшируют 3–5 минут [7].
- Шумовкой извлеките морковь из кипятка и сразу же переложите ее в миску с ледяной водой.
- Дайте моркови остыть в ледяной воде в течение нескольких минут.
- Слейте воду и просушите морковь перед дальнейшим использованием или заморозкой.
Стручковая фасоль
Бланширование стручковой фасоли
Бланширование стручковой фасоли сохраняет ее яркий цвет и хрустящую текстуру. Чаще всего его проводят перед заморозкой. Обязательно обрежьте кончики стручков фасоли перед бланшированием. Не переваривайте фасоль — она должна оставаться слегка хрустящей.
- Доведите воду в большой кастрюле до кипения.
- Подготовьте миску с ледяной водой.
- Опустите стручковую фасоль в кипящую воду.
- Бланшируйте нарезанную фасоль в течение 2–3 минут, а целые стручки — 4–5 минут [8].
- Шумовкой извлеките фасоль из кипятка и сразу же переложите ее в миску с ледяной водой.
- Дайте фасоли остыть в ледяной воде в течение нескольких минут.
- Слейте воду и просушите фасоль перед дальнейшим использованием или заморозкой.
Миндаль
Бланширование миндаля позволяет легко снять кожицу с орехов, после чего их удобнее использовать в различных рецептах. Выбирайте свежий миндаль и не передерживайте его в кипятке, чтобы орехи не размякли.
- Доведите воду в большой кастрюле до кипения.
- Опустите миндаль в кипящую воду.
- Бланшируйте миндаль в течение 3–4 минут [9].
- Слейте кипяток и залейте миндаль холодной водой (или поместите в миску с ледяной водой).
- Начните снимать кожицу с миндаля, пока он еще теплый.
- Слегка надавите на каждый орех, чтобы ядро выскользнуло из кожицы.
- Просушите очищенный миндаль перед дальнейшим использованием.
Сколько нужно бланшировать
Время бланшировки зависит от вида продукта и размера нарезки. Крупные куски требуют больше времени [10]:
- Спаржу бланшируют 2–4 минуты (в зависимости от толщины стебля: маленькие стебли — две минуты, средние — три минуты, большие — четыре минуты).
- Брокколи и цветная капуста (соцветия) — три минуты.
- Брюссельская капуста — 3–5 минут (маленькие головки — три минуты, средние — четыре минуты, большие — пять минут).
- Белокочанная и китайская капуста — 1,5–3 минуты (соломка — 1,5 минуты, крупные куски — 3 минуты).
- Сельдерей, баклажаны и зеленые соевые бобы бланшируют 3–4 минуты.
- Кольраби — три минуты целиком или одну минуту кубиками.
- Грибы бланшируют на пару: целые средние — пять минут, крупные и мелкие целые — 3–4 минуты, ломтики — три минуты.
- Лук репчатый — 10–15 секунд.
- Сладкий горошек — 1,5–3 минуты.
- Цукини — две минуты.
Частые вопросы
— Нужно ли бланшировать перец перед фаршированием?
— Бланширование слегка смягчает перец, фаршировать его будет легче. К тому же предварительная обработка паром или кипятком уменьшает горечь, которая может присутствовать в некоторых сортах перца. Если вы предпочитаете более мягкую текстуру овощей и хотите избежать возможной горечи, бланшируйте перец в течение 2–3 минут перед фаршированием.
— Нужно ли варить бланшированные креветки?
— Бланшированные креветки надо варить или подвергать дальнейшей термической обработке. Бланширование морепродуктов — не метод приготовления. Бланшированные креветки можно слегка обжарить, запечь или добавить в суп и другие блюда по вкусу.
— Можно ли бланшировать замороженные овощи?
— Да, можно бланшировать замороженные овощи, хотя традиционно бланширование проводится перед заморозкой. Время бланширования для замороженных овощей будет меньше, чем для свежих, чтобы избежать переваривания. Просто окуните овощи в кипящую воду на 1–2 минуты, а затем охладите их в ледяной воде.
— Как понять, что овощ достаточно бланширован?
— Цвет овоща станет более ярким и насыщенным, а текстура продукта немного изменится, но он должен оставаться слегка хрустящим. Можно провести тест: вынуть один кусок овоща из кипятка и сразу же опустить его в ледяную воду. Если он остыл быстро и сохранил свою форму, значит, он достаточно бланширован.
— Какие овощи нельзя бланшировать?
— Некоторые овощи лучше употреблять в свежем виде или готовить другими способами. Например, огурцы, салат, редис и другие листовые зеленые овощи обычно не бланшируют, так как они теряют свою текстуру и вкус при термической обработке. Также не стоит бланшировать овощи, которые вы потом будете долго варить или тушить — они и так подвергнутся термической обработке.
— Можно ли бланшировать фрукты?
— Некоторые фрукты можно бланшировать, хотя этот метод обработки чаще применяется к овощам. Фрукты бланшируют перед заморозкой, консервированием или использованием в выпечке. Например, ягоды бланшируют, чтобы сохранить их форму при дальнейшей заморозке. Яблоки и груши бланшируют для предохранения от потемнения.
Главное
- Бланширование — это кратковременная обработка продуктов кипятком или паром, используемая для улучшения текстуры, цвета и сохранения питательных веществ.
- Время бланширования зависит от типа продукта и варьируется от нескольких секунд до нескольких минут.
- После бланширования вам нужно быстро охладить продукты в ледяной воде.
- Бланширование особенно полезно при заморозке овощей — оно предотвращает потерю качества и вкуса в процессе хранения.
- Некоторые продукты, такие как миндаль и томаты, бланшируют для облегчения снятия кожицы.
- Бланширование помогает уменьшить горечь в некоторых овощах, таких как брокколи.
- Бланшированные креветки не готовы к употреблению и нуждаются в дальнейшей термической обработке.
- После бланширования продукты можно использовать в разных рецептах или замораживать.
- Бланширование не заменяет полноценную варку и жарку, это предварительный этап обработки.
- Не передерживайте продукты в кипятке, чтобы избежать потери питательных веществ и ухудшения текстуры.
