Что такое онигири
. Как приготовить и хранить рисовые треугольники
Онигири — это японская закуска в форме треугольника
Онигири — традиционная удобная закуска, которую японцы всех возрастов любят выбирать на обед. Небольшой размер и легкость в приготовлении сделали блюдо популярным и за рубежом, а в России его особенно любят подростки. РБК Life рассказывает, как появились онигири, из чего их готовить и как правильно хранить.
Что такое онигири
Онигири (от яп. «нигиру» — сжимать) — это японская закуска из риса, спрессованного в форму треугольника, цилиндра или шарика, часто имеющая начинку и завернутая в водоросли нори. Также можно встретить другие названия блюда — нигиримэси и омусуби. Последние чаще всего делают треугольными, напоминающими горы: согласно поверью, такая форма наделяет блюдо частью божественной силы.
Одна из самых распространенных форм закуски — треугольная
История онигири
Точно неизвестно, когда появились первые онигири. Похожие закуски из риса существовали в период Хэйан (794–1185) и были частью ритуальных обменов подарками между чиновниками и знатью. Позже, в эпоху Камакура (1192–1333), внутрь стали класть маринованные сливы и другие ингредиенты: тогда онигири превратились в военные сухпайки. Популярным и доступным продуктом рисовые закуски стали значительно позже — в период Эдо (1603–1867). Их можно увидеть на гравюре XIX века художника Хиросигэ из серии «Пятьдесят три станции Токайдо»: на ней путешественники едят треугольные онигири.
В 1885 году одними из первых онигири стали продавать на первой железнодорожной линии Японии. Сегодня они по-прежнему популярны и доступны, их можно купить практически в любом японском супермаркете и конбини — многофункциональном круглосуточном магазине [1].
Онигири для японцев — ностальгическое блюдо, символизирующее любовь и счастливые воспоминания, а в культовом аниме «Унесенные призраками» оно показано как подарок, способный утешить и напомнить о семье. Матери готовят онигири на обед детям, его берут с собой офисные работники в коробочках для еды — бенто. Шеф-повар Сатору Кавахара говорит, что омусуби — это блюдо, приготовленное с любовью и формирующее связь между близкими [2].
Состав онигири
Онигири готовят из круглого риса: он достаточно клейкий и хорошо держит форму. Среди популярных начинок у японцев — лосось, тунец с майонезом, острая икра минтая и маринованная слива — умебоши. Внутрь шарика или треугольника можно также добавить курицу в терияки или кисло-сладком соусе, креветки, крабовые палочки, грибы и яйца.
Японские рестораны используют достаточно большое разнообразие начинок. Самые популярные варианты — свежие рыба и морепродукты: например, лосось, угорь, креветка, гребешок. Для домашнего приготовления я бы рекомендовал использовать термически обработанные морепродукты. Например, отварную креветку, запеченный лосось или копченый угорь, так как на домашней кухне нет возможности проверить качество сырья так, как на производстве.
По желанию готовое блюдо заворачивают или украшают кусочком сушеной водоросли нори: такой вариант популярен в России.
Онигири в России продают в листах нори
Калорийность онигири
Калорийность онигири зависит от начинки. Одна порция в среднем составляет около 150 г, в ней может содержаться 150–300 ккал [3], [4].
100 г рисового треугольника с лососем и острым майонезом содержит:
- 213 ккал;
- белки: 6,9 г;
- жиры: 7,2 г;
- углеводы: 30,1 г [5].
Онигири с грибами и соевым соусом подходит для диетического питания. В нем содержится:
- 163 ккал;
- белки: 4,8 г;
- жиры: 2,4 г;
- углеводы: 30,3 г [6].
Как приготовить онигири
Основа онигири — отварной круглый рис. В Японии популярен сорт кошихикари, обладающий сладковатым вкусом и клейкой текстурой. При этом в готовом состоянии он не превращается в кашу. Кошихикари можно заказать на маркетплейсах или заменить его кубанским круглозерным рисом [7].
Чтобы приготовить рис для онигири, нужно учесть некоторые нюансы:
- правильное соотношение воды и крупы — 1:1,1 или 1:1,2;
- рис необходимо промывать в холодной воде, пока она не станет прозрачной;
- перед приготовлением нужно замочить крупу как минимум на 20–30 минут, чтобы при варке сердцевина не осталось твердой [8].
Удобнее всего готовить рис в кастрюле с толстым дном или в рисоварке. В мультиварке варить крупу сложнее всего: она часто пригорает ко дну.
Рис в кастрюле
- Замоченный рис переложите в кастрюлю и залейте свежей водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
- Убавьте огонь до минимума и варите под крышкой около 12 минут. Если вода не испарилась до конца, подержите крупу на плите еще немного.
- Снимите кастрюлю с плиты и оставьте на 10 минут.
- Готовый рис разрыхлите деревянной лопаткой.
Рис в рисоварке
- Переложите замоченный рис в чашу рисоварки и залейте его водой.
- Выберите программу «Белый рис» или «Рис» и дождитесь, пока крупа приготовится.
- Оставьте рис в чаше на 10 минут, если это не предусмотрено программой.
- Разрыхлите кашу деревянной лопаткой.
Рецепт онигири
С начинками онигири можно экспериментировать, выбирая те продукты, которые есть дома. Одно из самых легких наполнений — тунец с майонезом.
Ингредиенты
- 1,5 стакана риса;
- 1,5–1,6 стакана воды;
- 1 банка консервированного тунца;
- 1,5 столовой ложки майонеза;
- 1 лист нори.
Рецепт
- Промойте и приготовьте рис по одному из способов, описанных выше. Дождитесь, пока крупа остынет до комнатной температуры.
- Приготовьте начинку: смешайте в чаше тунец с майонезом.
- Слегка смочите руки водой и зачерпните рис: должно получиться около половины стакана.
- Распределите рис по всей ладони.
- В центр выложите немного начинки: около чайной ложки с горкой.
- Сверху выложите немного риса, аккуратно сожмите ладонь, чтобы запечатать края, и придайте онигири форму шарика или треугольника.
- Вырежите из нори небольшой прямоугольник, примерно 5 на 7 см.
- Положите нори на стол и в центр листа поставьте онигири. Поднимите края прямоугольника и прижмите с двух сторон [9].
Лист нори поможет не пачкать руки при приеме пищи
Как хранить онигири
Макико Ито, автор блога Just Bento, считает, что готовые онигири нужно хранить не дольше двух дней [10]. А самый лучший вкус у блюда остается в течение первых 24 часов.
Онигири лучше хранить при комнатной температуре и не охлаждать, так как рис становится твердым. В Японии для длительного хранения используют улучшители и разрыхлители риса, но чаще всего онигири не хранят более 10–12 часов.
Онигири — это продукт, который создан для употребления в свежем виде сразу после приготовления. Именно тогда он раскрывает все свои лучшие свойства: рис пышный и теплый, водоросли нори хрустящие. В холодильнике при длительном хранении рис заветривается, а водоросли нори становятся мягкими. Все это меняет до неузнаваемости изначальные вкусовые свойства продукта. По этой причине рекомендуют употреблять онигири сразу после приготовления.
