Концепт-шеф Александр Ермаков заявил о дефиците поваров на рынке
. При этом наблюдается переизбыток шеф-поваровКонцепт-шеф Александр Ермаков заявил о дефиците поваров в ресторанной индустрии
Концепт-шеф Александр Ермаков
В ресторанной индустрии наблюдается избыток шеф-поваров и дефицит линейного персонала — поваров, которые ежедневно готовят блюда по меню. Об этом в интервью РБК Life заявил концепт-шеф Александр Ермаков.
По словам Ермакова, работа повара сегодня перспективна как никогда, но найти по-настоящему ценного специалиста непросто. При этом концепт-шеф отметил, что в профессии сильно выросли зарплаты.
«Поваров очень мало. Именно поваров. Шеф-поваров — как грязи, найти вообще не проблема. Я сейчас как раз даю объявления, набираю. Проблема в том, что многие «перескакивают» этапы. Где-то поработал поваром, начальник сказал: «Василий, ты здесь все знаешь, ты теперь шеф», — и все. А назад шаг ему сделать уже тяжело, и он везде заявляет себя как шеф-повар. А просто поваров нигде нет», — пояснил концепт-шеф.
Еще одной причиной сложившейся ситуации Александр Ермаков считает недостаточный уровень профессионального обучения будущих поваров.
«Ребята вроде закончили училище, но база формальная. Хороших колледжей мало, обучение слабое. Есть частные школы типа Novikov School, но это супердорого», — подчеркнул Ермаков.
В интервью РБК Life Александр Ермаков рассказал и о других проблемах, с которыми сталкивается индустрия сегодня. В частности, концепт-шеф отметил необходимость международного обмена опытом и идеями — по его словам, из-за ситуации в мире ресторанная индустрия в России развивается «как русский спорт: без внешней конкуренции — внутри себя»: «В Москве очень крутые рестораны, просто они стали «московскими», без внешних влияний».
Кроме того, концепт-шеф рассказал о разных поколениях поваров, шоу-составляющей в подаче блюд и о необходимости «понятного» меню. Подробнее об этом — в материале РБК Life.
