Чем тростниковый сахар отличается от обычного
. Изучаем состав и пользу продукта
Разбираемся вместе с экспертами, действительно ли тростниковый сахар вкуснее обычного, чем он отличается по составу и может ли стать полезной альтернативой при похудении.
Как делают тростниковый сахар, что в нем содержится, чем он полезен и вреден для здоровья.
Из чего делают тростниковый сахар
Тростниковый сахар — это натуральный подсластитель, который делают из сока, содержащегося в стеблях сахарного тростника (Saccharum officinarum). Сок очищают, выпаривают и в дальнейшем кристаллизуют. В основном тростниковый сахар выращивают и производят в тропических и субтропических странах, таких как Бразилия, Индия, Таиланд, Китай и Австралия [1]. Существует несколько видов такого сахара [2].
Меласса тростниковая
Побочный продукт производства — густая темно-коричневая жидкость, оставшаяся после извлечения сахара из тростникового сока. Она богата минералами и микроэлементами, обладает сладким и слегка горьковатым вкусом. Используется в качестве добавки в корм для животных, а также в пищевой промышленности.
Рафинированный
Производится путем очистки сахарного сока, в процессе чего удаляют все примеси и мелассу. В результате получается белый кристаллический сахар, практически на 100% состоящий из сахарозы. Он отличается насыщенной сладостью, используется в пищевой промышленности и домашней кулинарии.
Нерафинированный
Изготавливается с минимальной обработкой, сохраняя часть мелассы. Это придает сахару коричневый цвет, более насыщенный вкус и аромат. Особенно популярны сорта мусковадо, с влажной, липкой текстурой и интенсивным карамельным вкусом, и демерара — крупные кристаллы с золотистым оттенком и легким привкусом патоки.
Сахар-сырец тростниковый
Это промежуточный продукт, получаемый после первого этапа кристаллизации сока тростника. У него темно-коричневый цвет, высокое содержание мелассы и характерный запах. Как правило, требует дальнейшей переработки для получения рафинированного сахара.
Органический и обычный
Основное отличие между органическим и обычным тростниковым сахаром — в методах выращивания тростника. Органический производится из сырья, выращенного без использования синтетических пестицидов, гербицидов и химических удобрений. Для получения органического сертификата производители должны соответствовать строгим критериям, подтверждающим экологически чистые методы ведения сельского хозяйства. Органический тростниковый сахар считается более экологичным и безопасным для здоровья.
Не каждый коричневый сахар — тростниковый. Часто это обычный белый свекольный сахар, окрашенный тростниковой мелассой. Он не обладает свойствами нерафинированного тростникового сахара.
Чем тростниковый сахар отличается от обычного сахара
Тростниковый и свекловичный сахар — два распространенных вида, которые используют в кулинарии и пищевой промышленности. Отличия зависят от исходного сырья: тростниковый сахар получают из сахарного тростника, а свекловичный — из сахарной свеклы [3].
Вкус и цвет тростникового сахара варьируются в зависимости от степени очистки. Нерафинированный тростниковый сахар, такой как мусковадо или демерара, имеет более насыщенный, карамельный вкус и темно-коричневый цвет благодаря содержанию мелассы. Рафинированный тростниковый сахар по вкусу и цвету практически не отличается от свекловичного, но у последнего более нейтральный вкус. Калорийность также примерно одинакова.
Состав тростникового и свекловичного сахара в основном представлен сахарозой. Свекловичный сахар в процессе рафинирования практически полностью лишается каких-либо примесей.
Цена тростникового сахара обычно выше, чем свекловичного. Это обусловлено особенностями производства, логистики и маркетинга. Сахарный тростник выращивают в тропическом климате, что ограничивает географию производства. К тому же тростниковый сахар часто позиционируют как более натуральный и полезный продукт, что также влияет на его стоимость, хотя это больше маркетинговый ход.
В кулинарии выбор между тростниковым и свекловичным сахаром зависит от желаемого результата. Для придания блюду более насыщенного вкуса и аромата, например в выпечке и десертах, попробуйте использовать нерафинированный тростниковый сахар. Он хорошо сочетается с шоколадом, кофе, орехами и специями. Рафинированные тростниковый и свекловичный сахар взаимозаменяемы и могут использоваться в любых блюдах, где требуется нейтральный подсластитель.
Гликемический индекс тростникового сахара
В среднем гликемический индекс тростникового сахара — 60 [4]. Он отражает скорость, с которой углеводы из продукта повышают уровень глюкозы в крови после его употребления. ГИ может варьироваться в зависимости от степени обработки и очистки продукта. Для тростникового сахара это диапазон от 55 до 70 — продукт со средним гликемическим индексом. Это означает, что его употребление приведет к более умеренному повышению уровня глюкозы в крови по сравнению с продуктами с высоким ГИ, такими как, например, белый хлеб или глюкоза в чистом виде. Но он все же значительно выше, чем у продуктов с низким ГИ, таких как большинство овощей и бобовых.
Неочищенный тростниковый сахар (мусковадо или демерара) имеет несколько более низкий ГИ из-за содержания небольшого количества мелассы и других минералов. Меласса замедляет процесс усвоения сахара, что приводит к плавному повышению уровня глюкозы в крови.
Калорийность тростникового сахара
В одной чайной ложке (4,2 г) тростникового сахара [5]:
- калорийность: 16 ккал;
- углеводы: 4,2 г;
- жиры: 0 г;
- белки: 0 г.
Нерафинированный тростниковый сахар содержит небольшое количество минералов, таких как калий, кальций, железо и магний (благодаря наличию мелассы). Но их содержание незначительно и не оказывает существенного влияния на питательную ценность продукта.
Польза тростникового сахара
Нерафинированный тростниковый сахар, в отличие от белого рафинированного, сохраняет в себе естественную патоку (мелассу). Поэтому у него более темный цвет и богатый минеральный состав, но, как и любой другой сахар, это калорийный источник простых углеводов. Поэтому его потребление следует контролировать, особенно при нормализации веса. Несмотря на наличие микроэлементов, калорийность тростникового и белого сахара практически идентична.
Традиционная медицина Юго-Восточной Азии использует сок сахарного тростника для лечения воспалений, кровоизлияний (кровотечения), желтухи и проблем с мочевыводящими путями [6]. Сахарный тростник содержит антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами (молекулами, вызывающими повреждение клеток).
«Тростниковый сахар представляет собой, по сути, сахарозу — дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. И этим он ничем не отличается от белого сахара: независимо от источника (свекла или тростник) химический состав рафинированного сахара идентичен. Некоторые нерафинированные формы тростникового сахара (например, турбинадо или мусковадо) сохраняют следовые количества мелассы, содержащей микронутриенты (магний, калий, кальций, железо). Однако их концентрация настолько мала, что не может считаться значимым вкладом в рацион».
С точки зрения гликемического индекса, нерафинированный тростниковый сахар не имеет значительного преимущества перед рафинированным. Он также способен вызывать резкий скачок уровня сахара в крови, что может быть нежелательно для людей с диабетом или инсулинорезистентностью.
Некоторые исследования показывают, что меласса, содержащаяся в тростниковом сахаре, обладает антиоксидантными свойствами, которые могут помочь в борьбе со свободными радикалами и защитить клетки организма от повреждений. Но количество мелассы в сахаре не настолько велико, чтобы оказывать существенное влияние на общее состояние здоровья.
Нерафинированный тростниковый сахар может рассматриваться как более полезная альтернатива белому сахару благодаря содержанию микроэлементов и антиоксидантов. Но он по-прежнему остается сахаром, и его потребление должно быть умеренным, особенно при стремлении к снижению веса. Основными принципами здорового питания являются баланс и разнообразие, а не замена одного вида сахара другим.
Вреден ли тростниковый сахар
В плане потенциального вреда коричневый сахар практически не отличается от белого рафинированного сахара. Разница есть только в наличии небольшого количества патоки, которая придает ему характерный цвет и легкий привкус, но не меняет его воздействия на организм.
По словам Александры Разареновой, современные рекомендации ограничивают потребление добавленных сахаров до менее 10% от общей калорийности рациона (в идеале до 5%): «Тростниковый сахар не обладает выраженными полезными свойствами, способными компенсировать риски, связанные с его избыточным потреблением. С физиологической точки зрения он идентичен другим видам добавленного сахара и требует такого же ограничения в рационе».
Чрезмерное потребление тростникового сахара, как и любого другого, может привести к увеличению веса, повышению уровня триглицеридов в крови, развитию инсулинорезистентности. Из-за сахара портятся зубы, а еще он может негативно влиять на общее состояние сердечно-сосудистой системы.
Александра Разаренова говорит, что потенциальные риски употребления тростникового сахара такие же, как и у белого: «Его избыточное употребление ассоциировано с рядом метаболических нарушений: повышением риска инсулинорезистентности и сахарного диабета 2-го типа, набором массы тела, висцеральным ожирением, усилением хронического воспаления, прогрессированием неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП), увеличением частоты кариеса».
Людям с диабетом, инсулинорезистентностью, избыточным весом, триглицеридемией и другими метаболическими нарушениями следует ограничивать потребление любых добавленных сахаров, включая тростниковый. Также следует соблюдать осторожность при наличии аллергических реакций на сахар.
Как проверить тростниковый сахар на подлинность
Тростниковый сахар часто подделывают. Отличить настоящий продукт от подделки можно с помощью нескольких способов.
- Обратите внимание на цвет — от светло- до темно-коричневого, без неестественной яркости, размер кристаллов (они должны быть крупнее и менее однородные, чем у свекловичного) и наличие мелассы.
- У тростникового сахара легкий запах с нотками карамели, а вкус более сложный, с «конфетными» оттенками и легкой горчинкой.
- Можно провести тест на растворимость. Он показывает, что тростниковый сахар растворяется медленнее свекловичного, оставляя осадок мелассы и окрашивая раствор в желтоватый оттенок.
- Тест с йодом позволяет выявить добавление крахмала (из-за йода вы увидите явное посинение сахарного раствора).
- Тест на сжигание демонстрирует карамелизацию тростникового сахара с характерным запахом.
Внимательно изучайте упаковку и маркировку, проверяя состав (должен быть указан тростниковый сахар без добавок) и производителя, а также обращайте внимание на наличие сертификатов. Цена тростникового сахара обычно выше, чем свекловичного, поэтому слишком низкая цена должна насторожить.
Комментарии эксперта
— Чем можно заменить тростниковый сахар в рецептах
— «Тростниковый сахар ценят за его натуральность и пряный, фруктовый аромат, который придает блюдам более яркий вкус. Он практически равнозначен по свойствам к остальным любым видам сахаров. Поэтому можно смело заменять его тем, который есть под рукой или более подходящим по вашим предпочтениям подсластителем — обычным сахаром, медом, сиропом агавы. Чего в тростниковом сахаре не заменить — это его вкус».
— Как правильно хранить тростниковый сахар
— «Тростниковый сахар лучше всего хранить в герметичной емкости в темном месте. По сути, срока годности у сахара нет. Но я всегда рекомендую покупать и хранить продукты примерно в тех количествах, которые вы готовы использовать за непродолжительное время, чтобы обеспечить их свежесть и сохранить порядок на полках».
Главное
- Тростниковый сахар производится из сока сахарного тростника и бывает разных видов, отличающихся степенью обработки.
- Отличия от обычного сахара заключаются в исходном сырье и содержании мелассы в нерафинированных видах.
- Гликемический индекс тростникового сахара — умеренный (около 60).
- Нерафинированный тростниковый сахар содержит небольшое количество минералов благодаря мелассе.
- Польза тростникового сахара незначительна, и его потребление следует ограничивать.
- Вред тростникового сахара аналогичен вреду белого сахара при чрезмерном употреблении.
- Современные рекомендации ограничивают потребление добавленных сахаров до 10% от общей калорийности рациона (в идеале до 5%).
- Тростниковый сахар не обладает выраженными полезными свойствами, компенсирующими риски избыточного потребления.
- Выбор между тростниковым и обычным сахаром в кулинарии зависит от желаемого вкуса и аромата.
- Для людей с диабетом, инсулинорезистентностью и избыточным весом потребление любых добавленных сахаров, включая тростниковый, должно быть ограничено.
